Freska allo yogurt e ananas

Impastare in planetaria con il gancio, o nella tuffante, la farina assieme al lievito di birra sciolto nel latte freddo, il miele, lo zucchero, il sale, l’Aroma Più vaniglia, la prima parte del burro e la prima parte delle uova. Impastare legando bene e lisciando l’impasto, la pasta deve risultare molto liscia e l’impasto asciutto e ben incordato. Aggiungere adesso il burro morbido rimasto aumentando se possibile la velocità della macchina. Una volta assorbito tutto il burro, finire di impastare aggiungendo le restanti uova poche alla volta, se si utilizza la planetaria con il gancio lavorare a velocità più alta per fare legare meglio l’impasto. Ad impasto ultimato, scaricarlo sul banco da lavoro, calibrare il quantitativo giusto e gettare in appositi stampini. Lievitare a 25°C e cuocere in forno ventilato per i mignon a 200°C per circa 12 minuti valvola chiusa. Per i grandi cuocere a 185°C per circa 15minuti.

Intiepidire a 40 °C, un terzo dello yogurt e sciogliere all’interno lo zucchero semolato ed il miele. Inserire adesso la gelatina precedentemente reidratata nel succo del lime filtrato e per ultimo il rimanente yogurt. Emulsionare al mini pimer e alleggerire con la panna semidensa dove 24 ore prima abbiamo messo in infusione le scorze di lime.

Preparare l’ananas a cubetti piccoli e regolari, aggiungere lo zucchero, il lime grattugiato ed il succo e l’Aroma Più vanilla Madagascar Camel, cuocere a fuoco dolce sino a quando il liquido si e del tutto assorbito. Inserire adesso il burro freddo, e farlo sciogliere dolcemente, inserire a questo punto anche la gelatina precedentemente reidratata nella sua acqua e fusa. Miscelare con cura e colare immediatamente negli appositi stampi a mezza sfera.

Realizzare con acqua e zucchero uno sciroppo, farlo intiepidire a 40°C ed inserire la bagna Fresco Fresco Camel. Miscelare con cura e all’occorrenza conservare in frigorifero a 4°C.

Sciogliere il burro di cacao ed inserirvi all’interno il biossido di titanio, emulsionare al mini pimer per qualche minuto. Continuare l’emulsione aggiungendo anche il cioccolato bianco precedentemente sciolto a 45°C. Fare raffreddare e adoperare a 32°C.