Pasta croissant
Sciogliete latte, latte in polvere, malto, sale e zucchero. Mettete in macchina il resto degli ingredienti, unite le due preparazioni e impastate per circa 10/12 minuti fino a ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Fate puntare l’impasto finito per 45 minuti a 22°C, quindi laminate la sola pasta dando due pieghe a tre, al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta così da stare in una teglia 60×40 cm. Mettete a raffreddare una notte a +0°C.
Pasta al cacao
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto liscio e strutturato. Date due pieghe da tre e mettete in frigorifero a raffreddare prima dell’uso.
Inserto caramello salato al cream cheese e tonka
Caramellate a secco sciroppo di glucosio e zucchero, decuocete con la panna calda in cui sono stati messi in infusione la fava di tonka e il sale, unite il cream cheese e mixate. Una volta raggiunti i 45°C aggiungete il burro, mixate, riempite delle semisfere mignon e, infine, surgelate.
Montaggio
Il giorno successivo, togliete contestualmente il burro e i pastelli dal frigorifero. Laminate la pasta bianca il doppio del burro, incorporate e richiudete al centro. Laminate la pasta al cacao della stessa dimensione e appoggiatela sopra, quindi laminate e date due pieghe da quattro, fate riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0°C. Laminate metà della pasta a 15 mm di spessore, ritagliate delle strisce di pasta colorata da 10 mm e distribuitele per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta rimasta laminata a 10 mm. Riponete in congelatore o abbattitore a -2°C per 10/15 minuti e laminate a 4,5 mm. Ritagliate delle strisce di pasta larghezza 3 cm e lunghezza 26 cm, poi arrotolatele e mettetele in anelli di acciaio da 4 cm di altezza. Mettete a lievitare a 26°C per circa 75 minuti. Prima di infornare inserite un inserto al caramello salato e infornate cuocendo a 175°C per 18 minuti. Una volta cotti spolverate con caramello cutterizzato e ripassate velocemente qualche minuto. Decorate con dischi di caramello (colate il caramello in stampi, surgelate) e mandorle.