Panettone di Bruno Andreoletti

Ponete nella macchina impastatrice la farina, l’acqua, lo zucchero e a pasta formata, dopo 16 minuti circa, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lasciate lavorare la pasta fi no a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti e la pasta sarà pronta quando inizierà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28°C e comunque fi no a quando il volume sarà triplicato.

Aggiungete al primo impasto la farina e gli aromi, lavorandolo fi no a quando il composto sarà liscio: l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungete lo zucchero e il miele con metà dei tuorli, incorporate il tutto e lavorate fi no quando avrete ottenuto una pasta omogenea e liscia, quindi aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli. Rilavorate la pasta fi no a quando si sarà di nuovo formata e unite il burro morbido ma non sciolto, i tuorli rimanenti e tutta l’acqua. Versate la frutta nell’impasto, continuate a lavorarlo per 3-4 minuti fi no a distribuire i canditi uniformemente. Tutta l’operazione deve durare non più di 40 minuti.

Macinate finemente mandorle, zucchero e amido. Poi unite l’albume in un cutter fi no a che il composto arriva a una temperatura di 28°-30°C. Spalmate sulla superficie del panettone prima di infornare. Cospargete granella di zucchero e mandorle intere.

Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, quindi posizionatele in una cella di lievitazione per 40-60 minuti a 28°C circa. Ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone. Lasciate lievitare fi no quasi al bordo dello stampo poi glassate con la glassa di mandorle. Informate a 165°C per 53 minuti. Una volta cotto capovolgete per 12 ore e procedete al confezionamento.