Il suo nome è stato consacrato sulla scena internazionale con la vittoria alla guida della squadra italiana alla Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione, ma Massimo Pica nel mondo del dolce è entrato come enfant prodige: a 21 anni è arrivato da Nocera Inferiore a Milano, dove è diventato il titolare di una pasticceria, dando inizio a un’avventura che dura da quasi vent’anni.
Un percorso sicuramente non facile ma ricco di svolte entusiasmanti: negli anni ha iniziato a espandersi con la produzione di praline, viennoiserie e torte moderne, oggi il fiore all’occhiello della pasticceria in via Oznam a Milano e del Laboratorio in via Fortezza. Nel 2016, al piano superiore del Laboratorio, ha fondato la Pica Pastry School, incentrando l’offerta su corsi professionali, e diventando in breve tempo un mentore di fama internazionale grazie a una proposta di qualità e al coinvolgimento di pastry star del calibro di Antonio Bachour, Yann Duytsche e Johan Martin.
“La scuola di pasticceria – racconta Pica – mi ha permesso di entrare in contatto con pasticceri internazionali, di vederli all’opera e di chiedermi come potessi ancora migliorare. Così nel 2019 mi sono iscritto alle selezioni per la Coppa del Mondo di Pasticceria, che ho vinto per la mia categoria. Nel 2020, sono diventato il capitano della squadra italiana per la Coppa di Lione del 2021. Da lì ci sono stati slittamenti per il Covid: la nostra squadra non ha sospeso gli allenamenti e questa è stata la strategia migliore, che ci ha portato alla vittoria nel settembre 2021. Quando penso a quel momento, che ha cambiato la mia vita professionale e personale, ricordo ancora Pierre Hermé con la busta in mano alla finale della Coppa che pronuncia questa unica parola ‘L’Italie!’”.
D: Quali sono i tuoi prodotti più richiesti?
R: Sicuramente la viennoiserie e i grandi lievitati sono i prodotti per cui sono più conosciuto, come confermano anche i corsi, sempre sold out, della Pica Pastry School. In negozio cominciamo la giornata con una deliziosa linea di croissant che varia dai più semplici, farciti con diverse confetture, crema alla nocciola, panna e cioccolato o pistacchio, a varianti più creative come quelli bicolore al cioccolato, arancia e mandorla. L’altro grande territorio in cui mi muovo sono le torte moderne, che sono state il mio primo incontro con il mondo della pasticceria.
D: Quali sono le tendenze per il Natale 2023 e per il 2024 in pasticceria?
R: Sono convinto che il panettone classico continuerà a recitare la parte del protagonista, come dimostra anche la mia produzione, che si divide tra un 80% di panettoni classici e un 20% di altre tipologie. Parlando di panettoni, le tendenze degli ultimi anni lo vogliono ultra alveolato. Tuttavia, pur apprezzando la bontà e l’estetica di tali creazioni, ritengo che sia meglio evitare l’esagerazione, perché prodotti del genere danno il massimo solo quando sono freschissimi. Per quanto riguarda la viennoiserie, abbiamo assistito quest’anno all’arrivo dei formati insoliti, come la brioche cubica, che però sono forse più una moda passeggera che una tendenza destinata a durare, questo perché più difficili da realizzare e da inserire nei processi produttivi.
D: Come è organizzata la vostra produzione?
R: Il mio negozio di pasticceria, con servizio di caffetteria, si trova in via Oznam a Milano, mentre il laboratorio di produzione di 200 mq è in via Fortezza, dove non solo produciamo per il negozio, ma distribuiamo prodotti freschi o abbattuti anche a terzi, principalmente a pasticcerie. Al piano superiore, abbiamo una struttura aggiuntiva di 200 mq dedicata esclusivamente alla Pica Pastry School. Attualmente, contiamo su un team di 15 collaboratori che lavorano sia nel laboratorio di produzione sia nella scuola di formazione.
D: Che consigli puoi lasciare agli Artigiani del Gusto?
R: In un panorama in cui costi di manodopera, materie prime e utenze sono in costante aumento, è fondamentale mantenere alta la qualità, perché solo così è possibile fare la differenza rispetto all’industria e alla grande distribuzione. Altrettanto importante è investire nell’ottimizzazione del tempo e della produzione e ridurre la varietà di prodotti per massimizzare la produttività. Un esempio pratico è adottare metodologie più razionali e sfruttare le moderne tecnologie nella preparazione delle ricette.
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