Torta Memories di Massimo Pica

In una planetaria munita di frusta a foglia, mescolate farina, zucchero a velo, polvere di mandorla e sale. Aggiungete burro freddo a cubetti e fate sabbiare. Incorporate le uova e impastate. Stendete la pasta tra due tappetini di silicone (spessore 2,5 mm) e cuocete su tappetino e teglia microforati a 160°C fino a doratura.

In una planetaria munita di frusta, montate a media velocità uova e zucchero. Aggiungete le zest di limone e la vaniglia. Incorporate le polveri precedentemente setacciate e infine il burro fuso. Cuocete a 180°C per 10 minuti.

Scaldate fino a 45°C le prime tre puree e il glucosio, aggiungete Gelecta ed emulsionate. Versate il composto sul cioccolato bianco sciolto a 45°C procedendo con l’emulsione. Aggiungete le restanti puree e la panna a filo completando l’emulsione. Colate negli stampi e fate cristallizzare per 12 ore.

Scaldate 300 g di polpa con gli zuccheri, portandola a 45°C, aggiungete Gelecta ed emulsionate. Versate i restanti 300 g di polpa a filo sulla miscela riscaldata. Colate negli stampi.

Semi-montate la panna e riponetela in frigorifero. Portate a 70°C panna, zuccheri e pasta di mandorla. Aggiungete Gelecta ed emulsionate. Riponete in frigorifero fino ad arrivare alla temperatura ideale di 27,5°C. Alleggerite con la panna semi montata precedentemente stabilizzata in frigorifero.

Portate a 103°C acqua, zucchero e glucosio. Aggiungete la polpa della bacca di vaniglia. Togliete dal fuoco il composto aggiungendo la gelatina precedentemente idratata. Versate sul cioccolato in pastiglie, mescolate delicatamente fino a sciogliere il latte condensato ed emulsionate nuovamente. Lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero. Utilizzatela riscaldata a 33°C.