Panettone più caro? Le vendite non ne soffrono

Maiora Solutions calcola una media prezzo superiore del 7% nel canale pasticceria, +38% per l'industria. Inchiesta di Dolcesalato: Martesana e Olivieri prevedono un'ottima stagione, Canzian nota una certa prudenza negli acquisti
Panettone più caro? Le vendite non ne soffrono

Il panettone è dolce ma il conto si fa più salato. Gli aumenti dei costi di produzione, dagli ingredienti all’energia, hanno innescato una corsa ai rincari che si presenta particolarmente pesante nella produzione industriale, mentre la fascia premium rappresentata da artigiani e pasticcerie è riuscita a contenere percentualmente gli incrementi di prezzo. A evidenziarlo è un’indagine condotta dalla startup milanese Maiora Solutions.

Impatto meno traumatico al vertice qualitativo

L’analisi, realizzata attraverso Resmart (uno strumento di intelligenza aumentata dedicato all’ottimizzazione dei risultati delle aziende del settore food) ha calcolato un +38% di crescita media per i panettoni industriali e un + 7% per quelli di pasticceria. Nel primo gruppo, l’aumento più consistente riguarda Balocco, che ha quasi raddoppiato (+93%) il prezzo medio rispetto alla stagione 2021, partendo dal valore più basso in assoluto (3,32 euro/kg) per arrivare a superare la media dei competitor diretti. Nella stessa categoria, il balzo minore ha riguardato Tre Marie, che invece partiva dal livello di prezzo più alto (11,4 euro/kg) e ha applicato un rincaro del 16%. Leggendo i dati, l’impressione che si ricava è quella di un impatto meno traumatico per i brand che operavano nel vertice superiore della piramide, e la sensazione è confermata osservando gli aumenti applicati dai produttori artigianali, perlopiù contenuti a una cifra percentuale.

La crescita dell’inflazione e gli aumenti diffusi dei prezzi che hanno coinvolto le materie prime in ogni settore produttivo hanno provocato un generale aumento dei prezzi – hanno commentato Andrea Torassa ed Emilio Zunino, fondatori di Maiora Solutions – con variazioni davvero notevoli rispetto allo scorso anno, soprattutto tra i brand che producono panettoni industriali, probabilmente maggiormente colpiti da questa particolare congiuntura economica”. 

Vendite al top per Martesana 

Che impatto avrà questa spinta al rialzo in termini di vendite? In attesa dei risultati relativi alla produzione industriale, destinata principalmente al canale Gdo, i primi riscontri dei produttori di panettoni artigianali, interpellati da Dolcesalato, appaiono più che positivi.

La proiezione di vendita di panettoni per il 2022 punta ad un + 25% sul 2021, nonostante l’aumento di prezzo di circa il 5%; aumento fisiologico legato all’aumento del prezzo delle materie prime e costi di energia”, ha commentato Marco Marsico, head of sales and marketing di Martesana, realtà presente con quattro punti vendita su Milano ed entrata lo scorso anno nell’orbita di Mega Holding e Eagle Capital Venture.

Il panettone Martesana è aumentato da 40 a 42 euro/kg ma la clientela di riferimento del brand milanese non ha alzato barriere contro il nuovo prezzo. “I dati ad oggi sono incoraggianti e pensiamo che il rebranding in atto, anche nel packaging, darà più valore al prodotto legittimandone il premium price”.

Tra le novità di quest’anno due edizioni limitate, ad alto valore aggiunto, vendute in cappelliera a 49€\kg; ricette con materie prime selezionate come cioccolato Amedei, pluripremiata azienda specializzata nella lavorazione bean to bar. “Ora inizia il periodo clou per le vendite e siamo fiduciosi”, concludono in azienda.

Il peso del conto energetico

L’analisi di Nicola Olivieri, titolare e pastry chef di Olivieri 1882(Arzignano), parte dai costi energetici. “Dai 1.700 euro di bolletta di luglio 2021 siamo saliti ai 13.700 di luglio 2022. Un incremento inimmaginabile, al quale si sono poi aggiunte le materie prime, duplicate e in alcuni casi triplicate, senza possibilità di negoziazione. Di fronte a questi aumenti, avremmo dovuto raddoppiare i prezzi e invece non lo abbiamo fatto. Dai 38 euro/kg dello scorso anno siamo saliti a 39, un euro in più”, racconta Olivieri, evidenziando che la decisione avrà una conseguenza sulla marginalità dell’azienda perché la qualità degli ingredienti è rimasta la stessa, se non addirittura aumentata. “Lo consideriamo un investimento rivolto al futuro. E i nostri clienti lo hanno capito: siamo in crescita costante e la produzione attuale è sui mille panettoni al giorno, destinati prevalentemente al mercato Italia”. 

Meno entusiasmo dell’anno scorso

Alla sua clientela fisica e online, Daniel Canzian propone un panettone nato nel 2019 in collaborazione con Albertengo. Lo chef e imprenditore dell’omonimo ristorante di via Castelfidardo a Milano ha chiamato “Mi.o” il suo panettone, la cui ricetta cambia nel tempo e oggi comprende tra gli ingredienti la pasta di arance arrosto realizzata dallo stesso Canzian.

Paradossalmente, ma neanche troppo, l’anno migliore per le vendite è stato il 2020, grazie a una serie di eventi online gestiti da una banca che scelse il panettone di Canzian come elemento di condivisione per tutta la propria rete. La produzione annuale è di circa duemila panettoni. Il prezzo di vendita era di 30 euro/kg e quest’anno è salito a 35.

L’aumento era in previsione da un paio d’anni, abbiamo tenuto duro ma con l’incremento esponenziale dei costi abbiamo dovuto rimettere mano ai listini”, racconta Laura Castiglione, responsabile eventi del ristorante. I clienti non hanno manifestato particolari lamentele di fronte al prezzo rincarato, probabilmente perché se lo aspettavano, ma Castiglione precisa che: “Emerge un certo rallentamento negli ordinativi, forse per un timore di recessione. Nel 2021, dopo aver di fatto saltato un Natale, le vendite procedevano più rapidamente, quest’anno si intravede qualche complicazione”.

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