Un’occasione per ripartire dal cibo, con dolcezza. Sembra la trama di un film, questa volta a lieto fine. Il set cinematografico dove viene girata la pellicola è un mercato comunale, a Milano. L’autrice e regista della storia è una chef, tra le più quotate in città: Viviana Varese. In scena ci sono loro: donne che hanno conosciuto la caduta, le difficoltà della vita, la violenza che sottrae libertà personale ed economica. E per le quali si apre di colpo una nuova possibilità. “Io Sono Viva” dolci e gelati nasce per ridare dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro, attraverso le arti della pasticceria e della gelateria. Tutto in un contesto dove le persone si incontrano, dialogano, comprano e tornano a costruire un concetto di comunità.
FORMAZIONE E IMPEGNO
“La pandemia mi ha insegnato che tutto può cambiare all’improvviso. Quando accade l’imprevedibile, le sicurezze conquistate nel corso del tempo non sono solide come te le immaginavi. Possono svanire, rendendoti inerme. Io ho potuto ripartire grazie a quel che so fare, grazie alla mia cucina, ma c’è chi non ha avuto la mia stessa possibilità. Ho sentito perciò il bisogno di impegnarmi per gli altri, provando a recuperare chi era caduto in crisi per assenza di prospettive”. Viviana Varese racconta così la genesi del suo progetto di inclusione sociale. La molla le è scattata, ad aprile dello scorso anno, ascoltando una trasmissione radiofonica, durante la quale venivano affrontate le conseguenze economiche e morali innescate dal Covid. Allora il pensiero di Viviana era andato alle donne rimaste senza lavoro e invischiate in drammi personali, le più deboli tra i deboli.
LA COLLABORAZIONE CON CADMI
A Milano c’è un’associazione, Cadmi, che da 36 anni rappresenta il punto di riferimento per le donne che hanno vissuto varie forme di violenza. Fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. Viviana si avvicina a Cadmi e prova a costruire un percorso di rinascita. “Dovevamo dar loro un’occasione per riprendere il cammino interrotto, facendolo attraverso il cibo. Ho pensato alla pasticceria, perché i tempi di formazione sono più rapidi rispetto alla cucina ad ampio raggio. Si può iniziare con le decorazioni dei dolci realizzati dai miei pasticceri, con gli allestimenti delle vetrine, con preparazioni più semplici come la pasta frolla e le tartellette. Si impara un p’ per volta, e i risultati incoraggiano chi si impegna”. Il risultato oggi è davanti agli occhi del pubblico. L’inaugurazione risale alla fine di gennaio. ‘Io Sono Viva’ dolci e gelati è un piccolo spazio (24 metri quadrati) in un mercato comunale conosciutissimo dai milanesi, quello di piazzale Lagosta. Si trova al centro di un quartiere, Isola, protagonista di uno straordinario cambio di rotta negli ultimi vent’anni. Da luogo di altrettanta violenza e degrado a simbolo della nuova Milano, certificato dalla presenza del Bosco Verticale che si erge a pochi isolati, e nel mezzo un fiorire di locali di tendenza e tanta sperimentazione. È una storia che si ripete e lascia ben sperare.
MARITOZZO BEST SELLER
Questo piccolo spazio è già insufficiente per ospitare il progetto della chef. Che infatti sta cercando un laboratorio di pasticceria più ampio e, inoltre, si appresta alla seconda apertura, che avverrà il 7 marzo in via Kramer. Sono già sei le apprendiste pasticcere assunte da Viviana, a cui si aggiungono i tre professionisti entrati in azione come formatori. Il progetto prevede una donazione a Cadmi di un euro, a sostegno dei suoi progetti, per ogni kg di gelato venduto. Un primo bilancio? “Tutto procede oltre le previsioni, Milano ha risposto come sempre alla grande. Il prodotto più richiesto è il maritozzo ma sta per iniziare la stagione del gelato, dalla quale ci aspettiamo molto” dice la chef. La gelateria sarà di impronta tradizionale, con l’utilizzo del mantecatore Cattabriga e partendo non dalla pasta di frutta secca già trasformata. Ma dalla lavorazione della frutta secca effettuata direttamente in laboratorio. Nella pasticceria, la scelta è andata sulle monoporzioni, escludendo l’offerta di mignon. Ma aggiungendo una selezione di 6-7 tipi di torte differenziate in base alla stagionalità dei prodotti e delle ricorrenze.
VIVA PER QUATTRO
Questo progetto di inclusione sociale ha permesso a Viviana Varese di raddoppiare il numero delle sue insegne a marchio Viva, acronimo delle iniziali della chef. Il ruolo di “ammiraglia” spetta naturalmente al ristorante stellato Michelin di piazza Venticinque Aprile a Milano, all’interno di Eataly Smeraldo, dove le cose procedono per il meglio. “Come tutti, complice lo smart working, abbiamo perso buona parte del lavoro che svolgevamo a pranzo, ma alla sera stiamo andando molto bene. Siamo in procinto di ripartire con l’attività in Sicilia, dove dall’anno scorso siamo presenti a Noto con W Villadorata. Siamo arrivati a quattro progetti e ora la priorità consiste nel consolidare le nuove attività, che hanno determinato un incremento dell’occupazione complessiva. Oggi si contano 40 persone all’interno del gruppo. Ci stiamo preparando alla fine della pandemia, perché prima o poi la situazione dovrà tornare alla normalità” afferma la chef.