Se le tendenze ormai, in pasticceria così come in moltissimi altri settori, si evincono da quello che succede su Instagram, non ci sono dubbi. San Valentino è una di quelle festività in cui si punta sul classico. Al bando la molteplicità di soggetti artistici a cui ci siamo abituati arrivando dal Natale, periodo in cui molte delle pasticcerie più grandi stabiliscono un tema e attorno a quello costruiscono uno storytelling e tutta una linea di prodotti. La Festa degli Innamorati punta sulla semplicità, è semplice. Semplice come dovrebbe essere l’amore. Rassicurante. Riconoscibile. Di impatto. Ecco quindi che i più grandi pasticceri (e anche le aziende specializzate in stampi) si trovano d’accordo su molti punti. E per il San Valentino 2022 questi sono soprattutto il cioccolato, il colore rosso e la classica forma a cuore. C’è comunque chi si discosta e ha dato vita a creazioni diverse. Ecco la nostra selezione.
Ilaria Caneva, 25 anni, tra le altre cose è stata selezionata da Dolcesalato nel Best of Dolcesalato – 50 donne della pasticceria. Inoltre è stata premiata come Miglior Pasticcere Donna 2021 al World Pastry Star, seconda nell’edizione Pasticcere dell’anno 2021 per BarGiornale e con il primo posto per 50 best Pastry chef Woman 2021. Ad oggi è Sous Chef di Pasticceria da Cracco, dove, insieme al Pastry Chef Marco Pedron, ha lavorato a diverse linee di prodotti, disponibili anche per l’acquisto online sull’eshop del ristorante. Si parte dalle praline, rosse e a forma di cuore, disponibili in confezione da sedici pezzi e in due gusti: cioccolato al lampone con ripieno di passion fruit e cioccolato fondente con ripieno di lampone. Si passa poi al plum cake glassato al cioccolato fondente, che nasconde un rosso cuore al lampone e ai Baci di Cracco: frolla alle mandorle e due ripieni diversi, uno al lampone e rosa e l’altro alla fragola e yuzu. Non manca il classicissimo carrè di cioccolatini: dal cioccolato fondente all’85% fino alla gianduia al latte al 40%. Sei cioccolatini che accompagnano un percorso degustativo: Abinao 85%, Tulakalum 75%, Gianduja 70%, Manjari 64%, Guanaja 41, Orizaba latte 40%.
Loretta Fanella punta tutto sulle monoporzioni e sulla Torta Valentino. Quest’ultima è una zuppa inglese al lampone con cremoso al cioccolato, mousse al lampone e pandolce bagnato con Alkermes. La glassatura rossa riporta anche delle originali decorazioni: ago, filo e due bottoni che si intrecciano insieme. Stesso motivo anche per le monoporzioni. Quelle pensate per Lei hanno un cuore di panna cotta al frutto della passione, mousse gianduia e pan dolce tropicale. Mentre quelle pensate per Lui ricalcano, in formato più piccolo, il gusto della Torta Valentino. Tutte le creazioni di Loretta Fanella sono disponibili per il ritiro in laboratorio o per consegne in zona Livorno e provincia.
Pica Milano, la Pastry School e boutique aperta a Milano dal Campione del Mondo 2021 Massimo Pica, propone un programma interattivo. Ovvero una masterclass in pralineria artigianale a tema San Valentino, da fare in coppia o da regalarsi da soli se l’unico vero amore è il cioccolato. Un’idea alternativa per mettere alla prova la complicità degli innamorati e cimentarsi con le più fini tecniche di cioccolateria.
Carmen Vecchione abbandona il rosso ma sceglie il cuore. Questa volta è un dolce porzionato in fette, ognuna delle quali va a comporre una parte di cuore e ognuna con protagonista una diversa farcitura. Il cuore di Dolciarte nasce dall’idea di festeggiare l’amore per tutto e verso tutti. È un cuore a base di cioccolato fondente 62% o latte 40% facilmente divisibile in sei pezzi: “proprio perché l’amore è un sentimento legato a tutto, non solo all’amore tra un uomo e una donna”. Come spiega la stessa Carmen Vecchione. In più, ogni parte è diversa dall’altra. Si possono trovare tipologie diverse di frutta secca come nocciole, pistacchi, mandorle, noci pecan. Ma anche frutta croccante disidratata come lampone, mango e fragola o le perle croccanti di cioccolato bianco, fondente, o al latte al caramello. Originale anche la brioche croccante da lievito naturale ripiena di crema con mascarpone montata e profumata al limone e lampone.
Non poteva mancare il lievitato di San Valentino. E a proporlo non poteva che essere Olivieri 1882. Si chiama Sanvalentino ed ha un prezzo di 29 euro per 500 grammi di amore per il lievito madre. Si tratta chiaramente di un dolce lievitato a forma di cuore, che Nicola Olivieri ha ideato affiancando fragoline di bosco semicandite e cioccolato fondente 55% Valrhona. Un attesissimo ritorno.
Dolce, ma non troppo, è la proposta di Pasticceria Matisse. Accanto alle proposte più classiche come la monoporzione a forma di cuore che gioca sui gusti tipici di questa festa, come cioccolato bianco, vaniglia e frutti di bosco o ai macarons al lampone con confettura di rosa compaiono infatti anche le gelée. Un’idea semplice che accontenta anche i palati di chi non ama i prodotti da pasticceria ma per San Valentino non rinuncia ad un po’ di dolcezza. Perfette da regalare, sono disponibili in una gift box da 12 da assortire con i gusti mirtillo, ananas, ribes e fragola.
L’Ile Douce di Milano cambia e lo dice con un fiore. Un bellissimo e scenografico fiore con i petali aperti e ricoperti da una brillante glassatura rossa. Si tratta di un soggetto in cioccolato bianco, un fiore realizzato interamente di cioccolato commestibile e realizzato a mano senza l’ausilio di stampi. Il Pastry Chef Fabrizio Barbato, pasticcere emergente 2019 per il Gambero Rosso, ha infatti realizzato a mano una dima che permette di realizzare i petali. Tra le altre proposte anche un cuore in cioccolato che se aperto rivela una farcitura a base di cremino al pistacchio e frutta secca ricoperta di cioccolato e la Torta San Valentino (disponibile anche in monoporzione) composta da una vellutata all’acqua di rose e da un inserimento ai lichis e lamponi.
Sposandoci all’estero, il Champion du Monde de la Pâtisserie 2013 Quentin Bailly, che ha aperto la sua boutique a Lille nel 2017, attesta la sua produzione su più di un soggetto artistico. Accanto alle lucidissime glasse a specchio che caratterizzano le monoporzioni a forma di cuore ecco comparire anche un simpatico orsacchiotto di cioccolato che strizza l’occhio e porta in mano un cuoricino rosso. Ma a colpire maggiormente è la tecnica che mette nel realizzare rose di cioccolato, rigorosamente rosse, bellissime e sicuramente profumate. Ma di cioccolato. E che vengono vendute in un’apposita confezione in cui il gioco di apertura ricorda il movimento dei petali stessi.
Rimaniamo all’estero con il belga Pierre Marcolini. Per il San Valentino 2022 ha creato diverse praline a forma di cuore, dal rosa tenue al rosso, passando per il giallo pastello. I gusti spaziano dalla mandorla al lampone, dalla fragola al frutto della passione e al caramello salato. Anche per il Maestro Marcolini monoporzioni, questa volta dai colori più delicati dove spicca il bianco panna. Disponibile solo in negozio il Kumo Saint-Valentin, un biscotto alla nocciola sormontato da una crema leggera alla vaniglia, pepe di Timut, mandorla e accompagnato da una confettura di fragola. Dal sapore insolito e ricercato anche il cuore croccante con nocciole e sesamo grigliato ricoperto di cioccolato fondente Grand Cru.
Chi abbandona invece i tradizionali canoni estetici legati al San Valentino è Antonio Bachour, che propone una monoporzione che mette insieme una panna cotta alla fragola, una panna cotta alla vaniglia, una ganache alla fragola e un cremoso al cocco e vaniglia.
Londra porta con sé iniziative sempre molto pop. In ambito pasticceria la cake designer Peggy Porschen, con due punti vendita a Belgravia e Chelsea, ha lanciato una collezione di prodotti per San Valentino iconica: “Love is in the air”. Ma l’iniziativa più particolare è quella che permette di vincere un appuntamento per due per l’inglesissimo appuntamento del tè. Un “cake date” con leccornie dolci, palloncini a forma di cuore e Champagne.
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