Torta Onicciola 

Portare a 80°C il latte, lo zucchero e i tuorli. Aggiungere la pasta di nocciole, mixare e inserire la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Raffreddare velocemente in acqua fredda e ghiaccio e aggiungere la panna semimontata. Colare in stampo.

Mescolare gli ingredienti come da ricetta e versare su un foglio siliconato, coprire con un altro foglio
e stendere uno strato sottile aiutandosi con un mattarello. Lasciare freddare in frigorifero e tagliare a misura.

Montare il burro con lo zucchero semolato. Unire le polveri e gli albumi poco alla volta. Continuare a montare il composto e versare le uova. Cuocere per 8/10 minuti circa a 200°C.

Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero semolato e  il glucosio. Versare sul latte condensato, la massa gelatina e il cioccolato al latte. Mixare e aggiungere colore giallo uovo liposolubile per dare un tono caramello.

Fondere il coccolato, aggiungere l’olio e la granella caramellata. Scaldare a 45°C e usare a 25°C.

Sbianchire le zeste dei mandarini per tre volte in acqua e portare ad ebollizione. Riscaldare in seguito il succo di mandarino con lo zucchero. Cuocere fino a primo bollore. Mixare le zeste di mandarino e aggiungere poco sciroppo alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza.

Bollire panna e glucosio. Versare sul cioccolato e aggiungere il burro freddo. Mixare tutto e colare. Abbattere.

Colare in uno stampo da inserto la ganache fondente Onice ed abbattere in negativo. Spalmare la composta al mandarino sopra la ganache e il biscuit al cioccolato fondente. Abbattere in negativo. Preparare e versare nello stampo la bavarese alla nocciola, inserire l’inserto ghiacciato, finire con la bavarese alla nocciola e chiudere lo stampo con il biscotto allo zucchero di canna. Abbattere tutto in negativo, togliere il dolce dallo stampo e glassare con la glassa al cioccolato
al latte e decorare.

Temperatura di conservazione – 18° o + 4°C.
Temperatura di degustazione a +4°C.