Impastate farina, lievito madre, lievito compresso, uova e latte. Quando l’impasto ha formato una buona maglia glutinica, si stacca dalle pareti della macchina, aggiungete zucchero e miele con gli aromi. Ad assorbimento completato aggiungete il sale e successivamente il burro.
Fate puntare l’impasto sul tavolo avvolto da un cellophane per 30’, poi abbattere per 30’ in negativo e riposare l’impasto per 12/14 ore a 4°C.
Incassate il burro e dare una piega a 4 e una piega a 3. Fate riposare l’impasto per almeno 1 ora a 0/2°C. Tagliate delle strisce di pasta da 0,5 cm e posizionarle sulla parte bianca del pastone (tecnica cross lamination ) e fate riposare l’impasto per 1 ora a 0°
Stendete ad un’altezza di 4 mm e tagliare 6×10 cm del peso di 55 gr circa, fate lievitare 2 ore circa a 26°C con umidità al 75% e cuocete nei loro stampi dedicati.
La cottura deve avvenire 165°C per 20 minuti con valvola aperta. Lucidate con sciroppo di zucchero caldo, appena sfornati.
Farcitura:
Per la farcitura consiglio panettone al caffè e gianduia tagliato a cubetti mescolato con crema pasticcera.
