Religieuse Nocciola e Caffè

In una planetaria munita di foglia lavorate la margarina fredda a dadini con tutte le polveri fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete le uova fredde e impastate fino alla formazione della frolla. Stendete a 2 mm in sfogliatrice tra due fogli chitarra e conservate a 4°C almeno 12 ore prima di utilizzare.

In una casseruola portate a vigorosa ebollizione l’acqua e il latte con la margarina, il sale e lo zucchero. Lontano dalla fonte di calore versatevi la farina setacciata con il cacao e mescolate fino alla formazione di un panetto liscio. Continuate la cottura per qualche istante per raggiungere la pregelatinizzazione degli amidi. Trasferite il tutto in una planetaria munita di foglia e lavorate la massa fino a raffreddamento (la temperatura deve scendere sotto i 60°C). Idratate l’impasto aggiungendo gradualmente le uova intere fino a ottenere un composto liscio (nota: la quantità di uova è indicativa e potrebbe essere aumentata o diminuita a seconda delle necessità). Trasferite il composto in una sacca da pasticciere munita di boccetta liscia da 8 mm.

Realizzate una crema pasticcera con i primi sei ingredienti e trasferirla in una planetaria munita di frusta. Attivate la planetaria a media velocità per qualche minuto al fine di abbassarne la temperatura. Una volta tiepida, incorporate il pralinato e la margarina morbida. Stendete su una teglia, coprite con pellicola a contatto e abbattete in positivo a 4°C prima di utilizzare.

Portate a bollore la prima parte della panna con il caffè e discioglietevi la massa gelatinosa. Versate sul cioccolato e la pasta di nocciole ed emulsionate con un frullatore a immersione. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, alleggeritelo con la seconda parte della panna precedentemente semimontata. Colate la mousse nelle cavità dello stampo prescelto.

In una casseruola realizzate uno sciroppo portando a 104°C la prima parte dell’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Versate in una brocca sul latte condensato, il cioccolato e la gelatina reidratata con la seconda parte dell’acqua, attendete qualche minuto ed emulsionate con un frullatore a immersione. Coprite con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente almeno 12 ore. Utilizzate a 34-38°C.

Tagliate delle strisce di frolla larghe 21 cm e alte 2 cm e rivestite l’interno di ring microforati da 7 cm di diametro e 2 cm d’altezza. Trasferite i ring ricoperti di frolla su una teglia microforata a sua volta ricoperta con un tappetino di silicone microforato. Con una sacca da pasticcere dressate 15 g di pasta choux all’interno di ciascun ring. Coppate dei dischi da 5,5 cm di massa craquelin al cacao e disponeteli in ciascuna tartelletta a contatto con la pasta choux. Cuocete a 200°C in forno ventilato (ventola 3) per 20 minuti. Una volta estratte dal forno, lasciateraffreddare le religieuse a temperatura ambiente. Farcite le tartellette con crema mousseline e pralinato di nocciola in purezza. Cospargete la superficie di ciascuna religieuse con lo zucchero a velo. Estraete dallo stampo le sfere di mousse e applicatevi la glassa a 34-38°C, dopodiché trasferitele su dei quadrati di cioccolato fondente di 5 cm di lato. Fate aderire il decoro sulla calotta di pasta choux aiutandovi con del cioccolato fondente precristallizzato. Decorate con fiocchi d’oro alimentare.