Pandoro - Dolcesalato

Pandoro

Categoria: Grandi lievitati

Il pandoro piace sempre di più, soprattutto ai consumatori più giovani, e i consumi si stanno spostando verso il prodotto artigianale. Ma preparare questo dolce a regola d’arte non è così semplice. Lucca Cantarin ci propone la sua ricetta, realizzata con la farina Petra 6384, che prevede due impasti e 24 ore di lievitazione

Titolare della Pasticceria Marisa e Petra Selected Partner

Lucca Cantarin

Contatti:

Primo impasto

5.200 g

Farina Petra 6384

1.300 g

Latte intero Uht

2.000 g

Uova fresche intere

600 g

Zucchero semolato di canna bianco

260 g

Lievito di birra

5.400 g

Lievito naturale a lievitazione matura

Impastate tutti gli ingredienti insieme e fate incordare. Mettete in cassa bianca e imburrate la superficie. Lasciate riposare per 30/45 minuti.

Prodotto in evidenza

Petra 6384

Emulsione

2.400 g

Zucchero a velo

1.200 g

Tuorlo d’uovo

10.000 g

Burro

800 g

Burro di cacao

18 g

Vaniglia in pasta

Montate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia e il tuorlo d’uovo. Aggiungete burro di cacao fuso e raffreddato e mantenete l’emulsione. Raffreddate e utilizzate fredda.

Secondo impasto

9.000 g

Farina Petra 6384

6.400 g

Uova fresche intere

6.000 g

Zucchero semolato di canna bianco

260 g

Sale

Impastate il primo impasto con la farina e le uova e fate incordare bene. Unite in tre volte lo zucchero e il sale mescolati insieme, mantenendo costante il nervo; dopo di ché cominciate a inserire l’emulsione, anch’essa in tre volte. Pezzate e fate lievitare per 24 ore a 15°C. Per il pandoro da 750 g calcolate 820 g di impasto, per pandoro da 1000 g, invece, considerate 1100 g di impasto.

Cottura

Cuocete il pandoro da 750 g per 40 minuti in forno a 150°C (la temperatura al cuore deve raggiungere 91°C, se al termine della cottura la temperatura è inferiore è possibile prolungarla fino a un massimo di 4 minuti). Per il pandoro da 1000 g la cottura è sempre di 40 minuti (più eventuali 5 minuti), alla temperatura di 160°C.