Pandoro di Andrea Tortora

Andrea Tortora firma la ricetta del Pandoro inserita nella rubrica "Icone di Pasticceria" del mese di novembre
Pandoro di Andrea Tortora
Andrea  Tortora
Pasticcere
Andrea Tortora

Lievito Naturale

210 g
Farina W380
210 g
Lievito madre maturo al secondo rinfresco
110 g
Acqua a 24 gradi

Impastare bene liscio e far maturare 4 ore a 27 gradi, fino a triplicare il volume.

Primo Impasto Bianco

tutto il lievito naturale
480 g
Farina W380
240 g
Latte intero a 24 gradi

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciate lievitare a 28°C per due ore, comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Primo Impasto Giallo

480 g
Farina W 380
60 g
Zucchero semolato
30 g
Burro morbido
240 g
Uova intere

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciate lievitare a 28°C per due ore, comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Biga di Rinforzo

30 g
Lievito di birra
120 g
Farina W 380
60 g
Acqua a 24 gradi
15 g
Zucchero semolato

Dopo un’ora e mezza di lievitazione del primo impasto giallo iniziare ad Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciate lievitare a 28°C per 30 minuti, il volume dovrà triplicare. Fondamentale è avere l’impasto giallo maturo allo stesso tempo della biga di rinforzo.

Secondo Impasto Giallo

tutto il primo impasto giallo maturo
tutta la biga di rinforzo matura
1200 g
Farina W 380
1200 g
Uova intere
180 g
Zucchero semolato
120 g
Burro morbido

Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenete un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciate lievitare a 28°C per circa 2 ore , il volume dovrà raddoppiare.

Impasto Finale Fase A

tutto il secondo impasto giallo maturo
1920 g
Farina W 380
1200 g
Uova intere
300 g
Burro morbido
90 g
Zucchero

Fase B

600 g
Zucchero a velo
300 g
Uova intere

Impastate tutti gli ingredienti del finale fase A fino ad ottenere un impasto ben liscio ed elastico, aggiungere in 2 volte la fase B e tornare a formare un impasto liscio ed elastico, facendo attenzione alla temperatura della pasta che non dovrà mai superare i 26 gradi. Ultimate incorporando in 3 volte l’emulsione, che dovrà essere preparata con almeno 24 ore di anticipo, cosi da garantire una temperatura fredda ma plastica.

Emulsione (da preparare il giorno prima)

2700 g
Burro a cubetti ad una temperatura di 16 gradi
40 g
Sale
60 g
Miele
30 g
Vaniglia
90 g
Burro di cacao

In planetaria con la foglia, miscelare bene tutti gli ingredienti senza incorporare troppa aria. Far riposare a 12-16 gradi, cosi da avere la giusta temperatura e consistenza prima dell’utilizzo. Qualora la metteste in frigorifero, sarà necessario lavorarla a spatola prima dell’inserimento nell’impasto. Assemblaggio (per pandori da kg 1) Dividete l’impasto in pezzi da 1.050 g, torniteli e lasciateli riposare per 10 minuti a 25°C, 55% di umidità. Torniteli nuovamente e inseriteli in stampi precedentemente imburrati (qualora gli stampi non fossero teflonati). Lasciate lievitare per 12 ore a 27-28 gradi , finché l’impasto non arrivi al bordo dello stampo. Cuocete in forno ventilato a 165°C, 45 minuti, valvola chiusa e 10 minuti valvola aperta per un totale di 55 minuti circa. La temperatura al cuore dovrà essere di 94 gradi. Sfornate, lasciate riposare e raffreddate 6 ore a temperatura ambiente. Confezionate. Spolverare di zucchero a velo prima di degustare.

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