Caramello salato

150 g

Zucchero

150 g

Panna

120 g

Burro

3 g

Sale

Per prima cosa caramellate lo zucchero a 180 °C, decuocete quindi con panna calda e quando il composto è intorno ai 65 °C, aggiungete il burro ed emulsionate con il mixer a immersione per ottenere una consistenza liscia e lucida. Aggiungere infine il sale e mixate brevemente.

Ganache

410 g

Cioccolato 61%

300 g

Panna

Scaldate il cioccolato e la panna a 40 °C, quindi emulsionate con un mixer per qualche minuto.

Gelée al lampone

288 g

Purea di lamponi non zuccherata

50 g

Purea di fragole di bosco non zuccherata

60 g

Zucchero

20 g

Destrosio

8 g

Gelatina

50 g

Cacao in polvere

4 g

Sale iodato

Scaldate le puree e lo zucchero a 35/40 °C. Inserite quindi la gelatina precedentemente reidratata e fate sciogliere bene.

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