Giulia Cerboneschi, classe 1990, al termine dell’alberghiero ha frequentato la scuola Alma. Uno stage alle Calandre di Massimiliano Alajmo le ha fatto scoprire quale fosse la sua vera passione. «L’esperienza è stata davvero una scuola di vita: Massimiliano mi ha insegnato quanto in pasticceria non ci siano schemi prefissati, quanto si possa seguire la propria ispirazione». Dopo Alajmo, la seconda esperienza fondamentale è stata accanto a Giancarlo Perbellini, con cui ha lavorato a La Dolce Locanda a Verona. A soli 23 anni aveva già capito cosa significasse occuparsi di un ristorante, a partire dalla gestione del personale e dei fornitori. «È stato un bel punto di partenza e dopo quell’occasione ho avuto voglia di assumermi la piena responsabilità di tutto, di gestire un locale tutto mio. Nel lavoro credo di aver avuto sempre molta fortuna, ho avuto maestri che hanno creduto in me e mi hanno supportata». Terminata la collaborazione con Perbellini, dopo varie vicissitudini si è trovata sul lago di Garda e lì ha avuto la possibilità di aprire il suo laboratorio Creazioni. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la pandemia è stata un volano per la pasticceria, ne ha aumentato visibilità e fatturato. «La soddisfazione maggiore è stata l’affezione dei clienti, che non ci hanno mai abbandonati e che hanno dimostrato quanto il nostro lavoro li abbia sostenuti in questi mesi difficili». La ricetta per il futuro? Reinventarsi ogni giorno, con gratitudine.
Pasta Frolla
Sabbiare la farina con il burro, aggiungere le uova, la vaniglia, poi lo zucchero ed infine il sale. Riporre la frolla in frigorifero per circa 10/12 ore. Stendere la frolla dello spessore di circa 2 mm e rivestire uno stampo del diametro di 24cm. La cottura dovrà essere effettuata a 160 °c per 15 minuti
Crema al Limone
Mescolare all’interno di una bastardella lo zucchero semolato, con le zeste dei limoni e le uova intere. Unire il succo del limone e versare il tutto all’interno di un pentolino, cuocendo la crema fino a raggiungere una temperatura di 80°c. Aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata. Dopo di che filtrare il composto e lasciarlo raffreddare fina ai 60°c, quindi aggiungere il burro a temperatura ambiente ed emulsionare.
Meringa Italiana
Cuocere acqua e zucchero a 121 c , dopodiché versare lo sciroppo sopra gli albumi mentre montano con la seconda dose di zucchero. Lasciar montare in planetaria la meringa fino a quando non si ottiene una consistenza compatta e areata.
Montaggio
Isolare il fondo frolla cotto con del burro di cacao, colare all’interno la crema al limone, dressare ciuffi di meringa sulla superficie della crema, e flambare con la fiamma ossidrica.