Primo impasto
Inserire in planetaria le farine, lo sciroppo di zucchero precedentemente preparato (acqua e zucchero) e il lievito madre maturo; lavorare fino a ottenere una massa omogenea e ben legata, quindi aggiungere gradualmente il tuorlo attendendone ogni volta il completo assorbimento e, successivamente, il burro concentrato in più riprese fino a raggiungere un impasto liscio, elastico e ben incordato, con temperatura finale di 24–26 °C; lasciare lievitare a 26–28 °C per circa 12 ore, fino al triplicamento del volume.
Secondo impasto
Inerti
Reinserire il primo impasto lievitato in macchina con la farina prevista, ristabilire la maglia glutinica e aggiungere progressivamente zuccheri e malto, tuorlo, sale, burro e aromi, avendo cura di inserire ogni ingrediente solo dopo completo assorbimento del precedente; portare l’impasto a struttura setosa e stabile (26–27 °C), incorporare delicatamente gli inerti, lasciare riposare 30–40 minuti, spezzare, pirlare, formare e disporre negli stampi, quindi far lievitare a 28–30 °C.
Ghiaccia
Glassare con ghiaccia alla mandorla, completare con mandorle intere e granella di zucchero e cuocere a 165–170 °C fino a raggiungere 96 °C al cuore, capovolgendo immediatamente a fine cottura e lasciando raffreddare sospesa prima del confezionamento.
