Biga

900 g

farina di grano tenero tipo 00 (13,5% di proteine)

9 g

lievito di birra fresco

450 g

acqua

Impasto

tutta la biga

100 g

farina di grano tenero tipo 2 (buratto)

350 g

acqua

5 g

acqua

5 g

malto diastasico in polvere (o in pasta)

20 g

sale

Lievitazioni

Biga fatta fermentare per 18 ore a 18°C

Impasto lasciato riposare per 40 minuti in ciotola

Ciabatte formate lasciate riposare per 35-40 minuti

Cottura

250°C per 20 minuti

Procedimento

Per la biga, impastate grossolanamente per alcuni minuti tutti gli ingredienti e lasciate fermentare per 18 ore a 18°C.

Trascorso il tempo necessario, preparate l’impasto lavorando la biga con 330 g di acqua e il malto in polvere fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete anche il sale e la restante acqua e continuate ad impastare fino ad avere un impasto liscio e setoso.

Fate riposare in una ciotola, coperto con pellicola per alimenti in modo che non faccia la crosta, per circa 40 minuti.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e create un grande rettangolo dello spessore di 4-5 cm. Infarinatelo anche in superficie. Tagliate le ciabatte con il tarocco in pezzi da circa 300 g (se volete, potete farle anche più grandi o più piccole) e lasciatele lievitare su un canovaccio ben infarinato per circa 35-40 minuti, a temperatura ambiente.

Passato questo tempo, capovolgetele su una teglia coperta con carta forno e allungatele leggermente per dare la giusta forma.

Preriscaldate il forno a 250°C e, una volta pronto, nebulizzatelo con uno spruzzino di acqua (due spruzzate, non di più) sulle resistenze inferiori. Infornate immediatamente la teglia a metà altezza e cuocete in forno statico per circa 20 minuti.