Cest Suisse – Monoporzione 

PROCEDIMENTO 

Impastate tutti gli ingredienti insieme fino a maglia glutinica ottenuta. Fate puntare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti. Stendete in teglia e abbattete a -30°C per mezz’ora. Poi conservate a -3°C per 12 ore. Laminate con burro Campina effettuando una piega a 4 e una piega a 3 intervallate da 20 minuti di riposo a -18°C. Riposate il panetto per 60 minuti a 0°C. Tagliate delle strisce di 1 cm e adagiatele sul lato opposto del taglio per creare la stesa per il suisse. Fate riposare le strisce 30 minuti a 0°C coperte con pellicola. Stendete a 4 mm e tagliate delle strisce lunghe 15 cm e larghe 2 cm. Arrotolate lasciando le striature della laminazione all’esterno e adagiate in un anello da 8/9 cm di diametro. Fate lievitare 1,5 ore a 28°C con umidità al 75%. Posate un peso al centro e fate pressione fino in fondo andando leggermente da un lato per creare un leggero rialzo da un lato. Infornate con il peso a 170°C per 22/24 minuti. All’uscita dal forno, lucidate il prodotto. 

Procedimento Crema pasticcera 

Portate il latte a bollore. Create un pastello con zucchero, tuorli e amido. Unite il tutto e portate a 84°C. Aggiungete immediatamente i cioccolati Novacrem e mescolate delicatamente. Raffreddate rapidamente e utilizzate.

FARCITURA E MONTAGGIO FINALE 

Stendete sul fondo un velo di confettura di lampone Darbo. Dressate la crema pasticcera al cioccolato. Decorate con fragole fresche, more fresche, menta e scorza di limone.