Monobabbo

La pastry chef Loretta Fanella firma questa suggestiva monoporzione “Monobabbo” pensata per il periodo natalizio, utilizzando i prodotti Debic

Ricetta per 8 monoporzioni da 90 grammi

Frollino alla Cannella
275 g Burro Cake Debic
90 g Zucchero a velo
250 g Farina
4 g Sale
1/2 n Baccello di vaniglia
10 g Cannella in polvere

Montate il Burro Cake Debic morbido con lo zucchero in planetaria. Aggiungete il sale, la vaniglia e la cannella. Terminate con la farina setacciata, mescolando delicatamente l’impasto per non smontarlo troppo. Si può utilizzare subito o dopo averlo fatto riposare in frigorifero per 2 ore. Tagliate a piacere e cuocete in forno a 170°C.

Cremoso al Cioccolato e Caffè
340 g Prima Blanca Debic
112 g Latte
135 g Tuorli d’uovo
90 g Zucchero semolato
200 g Cioccolato al latte
20 g Caffè liofilizzato
4 g Gelatina animale

Cuocete a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il latte e la panna per 10 minuti. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato, il caffè e la gelatina. Emulsionate e conservate a 4°C.

Mousse al Miele
270 g Miele
135 g Tuorli d’uovo
1 n Pizzico di sale
12 g Gelatina animale
700 g TenutaPiù Debic

Fate una pâte à bombe con il miele a 121°C, versandolo sui tuorli montati. Sciogliete la gelatina con una parte di panna calda e sale. Unite il composto ai tuorli. Incorporate il resto della panna montata all’80%.

Budino al Cioccolato
450 g Latte
20 g Latte in polvere
1,4 g Agar agar
220 g Cioccolato 64% MC
8 g Cacao amaro in polvere
4 g Gelatina animale

Portate a ebollizione il latte e l’agar agar. A parte sciogliete il cioccolato con il cacao. Unite il tutto ed emulsionate con un mixer a immersione. Unite la gelatina e versate il composto negli stampi di silicone. Abbattete e congelate.

Glassa Rossa
180 g Zucchero
180 g Acqua
140 g Destrosio
150 g Latte condensato
80 g Burro di cacao
1 g Colorante rosso vivo

Cuocete lo zucchero con l’acqua e il destrosio a 102°C. Unite il latte condensato e bollite ancora per un istante, poi togliete dal fuoco. A parte fondete il burro di cacao, emulsionatelo al liquido e aggiungete il colorante. Lasciate raffreddare e utilizzate il giorno dopo.

Montaggio
Coppate i cerchi di frolla alla cannella e cuoceteli. Una volta raffreddati riempite con il cremoso; adagiate sopra il cremoso e il budino tolto dal suo stampo. A parte glassate la mousse al miele con la glassa rossa portata a 32°C e adagiate sul budino. Decorate con gli oggetti di pasta di zucchero fino a disegnare la cinta di Babbo Natale come nella foto.

monobabbo

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