Zuppa Inglese

Giuseppe Gagliardi firma la ricetta della Zuppa Inglese, dolce al piatto realizzato con i prodotti Élite e Bakery Innovation di Gruppo Eurovo

Ricetta per 50 pezzi

Biscotti Savoiardi
550 g La Meringa Francese Bakery Innovation
200 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
325 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
0,2 g Colorante rosso idrosolubile solubilizzato in poca acqua
100 g Fecola di patate
250 g Farina biscotto W 180 P/L 0,50
QB Zucchero a velo

Montate ben stabile La Meringa Francese Bakery Innovation con l’albume. Aggiungete a fi lo il tuorlo e il colorante. Incorporate la farina e la fecola. Con una bocchetta di 14 mm, modellate al sacchetto dei savoiardi lunghi 12 cm e spolverizzate con zucchero a velo. Cuocete a 190°C con valvola aperta e abbattete a +4°C.

Crema Pasticcera
800 g Latte intero fresco
200 g Panna
320 g Zucchero
50 g Amido di riso
40 g Amido di mais
400 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
1 n Baccello di vaniglia Bourbon

Bollite la panna, il latte e il baccello di vaniglia svuotato dai semi. Miscelate a secco lo zucchero, le polveri setacciate e i semi di vaniglia, aggiungete i tuorli e frustate fi no a ottenere un composto omogeneo. Versate i liquidi sui tuorli e portate a cottura fi no a ispessimento della crema, continuando a miscelare. Versatela in una teglia d’acciaio e raff reddate. Conservate a +4°C.

Crema leggera alla Vaniglia
1350 g Crema pasticcera
30 g Gelatina animale in polvere 180 bloom
150 g Acqua
900 g Panna montata 35% MG

Sciogliete in una parte di crema la gelatina idratata. Aggiungete il resto della crema e incorporatevi la panna montata. Lasciate stabilizzare per 2 ore a +4°C.

Mousse al Cioccolato
330 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
400 g Copertura fondente 55%
500 g Panna fresca 35% MG

Montate la Pâte à Bombe Bakery Innovation in planetaria per 8 minuti. Montate la panna lucida e sciogliete il cioccolato a 45°C. Incorporate il cioccolato fuso a fi lo e alleggerite con la panna.

Bagna all’Alchermes
600 g Acqua
300 g Zucchero
150 g Sciroppo di glucosio 40 DE
240 g Alchermes Lolli Liquori

Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Fate raffreddare a 40°C e aggiungete l’Alchermes.

Montaggio
Imbibite un savoiardo con la bagna e modellatevi sopra un “fi loncino” di crema al cioccolato con un sac à poche con bocchetta da 8 mm. Abbattete in negativo per 10 minuti. Modellate una spirale di crema leggera alla vaniglia con un sac à poche con bocchetta dentellata. Coprite con un savoiardo inzuppato e decorate con un dischetto di cioccolato e 3 lamponi.

Perla Tropicale

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