Storie di Donne e Farina: Vanna Scattolini

Vanna Scattolini, nel cuore della Valpolicella, immersa tra le colline che producono il vino veronese più famoso del mondo, ha realizzato il suo sogno: una pasticceria che parla delle sue passioni, di dolcezze insolite e originali dessert che sono sintesi di bellezza e qualità

MADAMORÈ

«Sai quando si dice “cambiare vita”? Ecco, è quello che ho fatto io. Dopo 24 anni da impiegata amministrativa mi sono guardata dentro e ho scelto la mia passione: la pasticceria». «Volevo svegliarmi al mattino ed essere felice di andare a lavorare. Oggi lo sono pienamente. Madamadorè è la sintesi delle mie passioni: il bello, il buono e la qualità. Mi rappresenta in pieno, come mi rappresentano le mie proposte, espressione di una costante ricerca sulle materie prime e sulle tecniche di lavorazione. Le mie insolite dolcezze, ma anche le ricette più puramente classiche, sono tutte frutto di una riflessione e una reinterpretazione estremamente personale. Quando lavoro a un nuovo dessert, per esempio, mi chiudo in laboratorio, non dico niente a nessuno. Studio, scrivo, disegno, testo finché non sono pienamente convinta. Quando credo sia pronto, lo propongo al mio staff e da lì parte una nuova sessione di prove e modifiche. Fin dall’inizio non mi è mai piaciuto ispirarmi a qualcuno o fare un dolce già fatto da altri, anche se ho avuto grandissimi maestri come Leonardo Di Carlo e Davide Malizia. Amo creare qualcosa che parli di me e sia solamente mio, anche quando mi cimento con le ricette della tradizione. Da qui è nato il mio Pandorè che racchiude l’anima di Madamadorè. Un lievitato classico a metà strada tra un panettone e un pandoro, arricchito con una golosa glassatura e una cascata di mandorle. Un dolce originale che omaggia la tradizione innovandola. Un dolce mio, il mio sogno realizzato».

LA PASTICCERIA È…

Senza nessun dubbio: ricerca. Nel continuo perfezionamento della tecnica, nelle materie prime che non devono mai scendere sotto l’eccellenza, nell’ascolto del cliente e di se stessi. Ricerca, che per me significa crescita e sperimentazione. Significa non accontentarsi. Una cosa che non sopporto è sentir dire: abbiamo sempre fatto così, abbiamo sempre usato quella ricetta. La pasticceria, a mio avviso, è arte e creatività. Per questo non mi accontento mai e sono costantemente tesa verso lo studio degli ingredienti e delle consistenze.

PARLIAMO DI MATERIE PRIME

Poche, ma buone e in continuo divenire. Sono profondamente convinta che, per essere ricordato, un dolce debba essere “ricordabile”. Ovvero debba far sentire e riconoscere, a chi lo assaggia, tutti gli elementi di cui è composto. Nel mio laboratorio entrano solo ingredienti di cui ho personalmente testato la qualità e sperimentato le potenzialità. Dalla frutta per i gelati alla farina per i miei lievitati, dalle brioche – mio cavallo di battaglia – ai nostri Pandorè e a tutte le insolite dolcezze che ogni giorno animano il banco di Madamadorè.

LA FARINA PERFETTA È…

Semplice e in grado di accompagnarmi nelle mie ricerche sul gusto e sugli abbinamenti di aromi, soprattutto quando si parla di panettone, il mio dolce del cuore, e di lievitati particolari come il nostro Pandorè. In questo caso, più che in altri, la combinazione tra esperienza, rispetto dei tempi di lievitazione e farina di qualità sono la chiave per la riuscita del dolce. Per questo mi affido a farine che danno la certezza del risultato finale sia a livello di lavorabilità durante la preparazione, sia per lo sviluppo del dolce in lievitazione, senza mai dimenticare l’ultimo aspetto: l’assaggio. In quel momento sai se la farina ha fatto il suo dovere.

Pandorè

Torta di Rose in monoporzione

Babà in vasocottura

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