Pandorè

Vanna Scattolini della pasticceria Madamorè interpreta la farina Lievitati 60 giorni della linea Le Sinfonie di Agugiaro & Figna nella ricetta del Pandorè

Ricetta per 22 Pandorè da 1 kg

Primo Impasto
1850 g Zucchero semolato
1000 g Acqua
2500 g Tuorli d’uovo
2000 g Lievito madre al terzo rinfresco
4000 g Farina
600 g Acqua
2500 g Burro

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e inserire in sequenza metà dei tuorli,
lievito, farina, l’altra metà dei tuorli, acqua e burro. Lavorate finché
l’impasto risulterà liscio. Mettete a lievitare per 12 ore o comunque finché
l’impasto sarà triplicato.

Secondo Impasto
1500 g Farina
800 g Tuorli d’uovo
400 g Zucchero semolato
300 g Miele
600 g Pasta d’arancio
1000 g Burro
7 n Baccelli di vaniglia
600 g Acqua
120 g Sale

Procedete con il secondo impasto aggiungendo al primo la farina, e
lavoratelo fino a quando sarà liscio. Aggiungete uno alla volta gli altri
ingredienti nella seguente sequenza: tuorli, acqua, zucchero, miele, pasta
d’arancio, burro, vaniglia e, da ultimo, il sale. Inserite l’ingrediente successivo solo quando quello precedente è stato assorbito bene, ma senza impastare troppo a lungo. La temperatura dell’impasto finale deve essere di 25-26°C. Fate la prova allargando la pasta, che non si deve rompere e si deve vedere la trasparenza. Dividete in pezzature da 850 g e lasciate puntare per circa 1 ora. Poi procedete con la pirlatura e mettete nel pirottino rotondo e basso da chilo. Fate lievitare a 28°C finché la cupola arriverà a filo del pirottino.

Glassa
1000 g Zucchero semolato
1000 g Amido di mais o fecola
1500 g Farina di nocciole
1000 g Albumi d’uovo
10 g Sale
2 n Baccelli di vaniglia

Inserite gli ingredienti in planetaria e lavorateli per 10 minuti alla minima
velocità. Preparate la glassa il giorno prima e conservatela in frigorifero.

Montaggio
Distribuite la glassa uniformemente su tutta la superficie del Pandorè e
aggiungete zucchero in granella e mandorle intere. Cuocete per circa 1
ora a 135°C o fino alla temperatura di 92°C al cuore. Una volta sfornati,
capovolgete i Pandorè a testa in giù per evitare che collassino su se stessi.
Confezionateli in appositi sacchetti spruzzati con alcol alimentare a 90°C
e chiudete ermeticamente.

Babà in vasocottura

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
LIEVITATI  60 GIORNI 
EXTRA STABILE ED ELASTICA
Farina ad alto tenore proteico, in grado di sostenere la formazione di strutture morbide, 60 giorni in sacco, dopo il riposo tradizionale, per ricche di ingredienti emollienti e inerti. Matura per stabilizzare al meglio le proprie caratteristiche, garantendo estrema sicurezza e precisione di utilizzo. Favorisce trame fiammate, resiste a stress meccanici, riprende la giusta struttura anche superato il giusto punto di impasto.

© Riproduzione Riservata
Related Posts