A scuola di Macaron con Giuseppe Gagliardi e Denis Dianin

Giuseppe Gagliardi e Denis Dianin ci spiegano tutti i segreti di “La Meringa Francese”, l’innovativa referenza lanciata dal Gruppo Eurovo per la linea Bakery Innovation e che si affianca a Sponge Cake & Bisquit, Pâte à Bombe e Meringa Evolution

Due grandi pasticceri uniti da stima reciproca e amicizia, un’azienda che investe in ricerca e innovazione, una linea di prodotti altamente tecnici, pensati dai professionisti per i professionisti. Il risultato è una lezione di alta pasticceria nel perfetto equilibrio tra arte, creatività e chimica.

NUOVE REFERENZE

Per lanciare sul mercato La Meringa Francese e Sponge Cake & Bisquit – le ultimissime nate nella famiglia Bakery Innovation – il Gruppo Eurovo si è affidato ai maestri pasticceri Giuseppe Gagliardi e Denis Dianin. Questi, durante l’ultima edizione del Sigep, hanno illustrato tutte le potenzialità e la versatilità della linea di semilavorati tecnici Bakery Innovation: La Meringa Francese, Sponge Cake & Bisquit e le già note Meringa Evolution e Pâte à Bombe. Abbiamo incontrato i due protagonisti per farci illustrare le potenzialità di utilizzo e le peculiarità tecniche di La Meringa Francese, semilavorato a base di albume d’uovo pastorizzato, creato dal team di tecnici e ricercatori del Gruppo Eurovo.

L’INTERVISTA

La Meringa Francese e Meringa Evolution, quali sono le differenze?
La differenza più immediata è l’utilizzo per cui sono state create – risponde Giuseppe Gagliardi –. Meringa Evolution è pensata per essere usata a temperatura ambiente in planetaria per alleggerire basi cremose o come elemento di decorazione in purezza. La Meringa Francese, invece, è stata studiata per sopportare lo stress della lavorazione, sostenendo preparazioni come macarons, dacquoise, masse giapponesi e tutte le tipologie di amaretti. La prima è frutto di uno studio approfondito sugli zuccheri alternativi, che consentono di avere una stabilità e una consistenza eccezionali. La Meringa Francese è composta da un mix di albume e saccarosio che permette al composto di essere cotto senza alterare né la qualità né la stabilità del prodotto finale, ma anzi donando struttura e compattezza.

Qual è il segreto dell’equilibrio di La Meringa Francese?
Il Gruppo Eurovo – risponde il maestro Gagliardi – ha sviluppato una rivoluzionaria tecnologia di pastorizzazione che denatura nel modo corretto le proteine degli albumi, rispettandone il naturale equilibrio e mantenendone le caratteristiche di struttura ideale per questa specifica preparazione. Inoltre l’azienda utilizza uova italiane da allevamento a terra, di categoria A.

Come si comporta La Meringa Francese in fase di macaronage?
Il macaronage è un procedimento complesso, che mette a dura prova la capacità tecnica di qualsiasi professionista – sottolinea il maestro Denis Dianin –. La Meringa Francese viene aggiunta alla massa di mandorle, lavorando l’impasto per rompere la struttura della meringa e creare un composto né troppo smontato né troppo sviluppato. La possibilità di errore è altissima. Tuttavia La Meringa Francese, grazie alla sua particolare consistenza e all’elevata stabilità, aiuta in questa delicata operazione donando al composto più corpo. Grazie a La Meringa Francese, inoltre, è possibile codificare un procedimento di preparazione su cui formare l’intera équipe di laboratorio per la produzione dei macaron.

La farcitura perfetta dei macaron è…
Un equilibrio complesso e fondamentale – rispondono insieme –. La ganache dei macaron è la chiave per il successo e la conservabilità del prodotto. La ganache deve avere una percentuale adeguata d’acqua libera che, bilanciandosi con gli zuccheri, mantenga il guscio umido senza alterarne la forma. La qualità della ganache, inoltre, influenza la conservazione del macaron. Per la nostra proposta abbiamo scelto di orientarci verso la frutta che, al palato, ha il giusto equilibrio tra zucchero e acidità, donando al macaron un gusto unico.

Macaron con “La Meringa Francese”

© Riproduzione Riservata
Related Posts