Giuseppe Gagliardi, il gigante e la mignon

Il gigante è lui, Giuseppe Gagliardi, non per la stazza, ma per l’anima. Apprezzato e stimato professionista, conosciuto in tutta Italia da colleghi e studenti, ci propone le sue mignon di alta pasticceria, studiate ad hoc per il Natale

Docente nelle più quotate scuole di pasticceria e cucina in Italia e consulente per rinomate aziende di settore, Giuseppe Gagliardi è oggi, come si dice, un nome, una garanzia. Muove i suoi primi passi nel campo della pasticceria nei primi anni Ottanta, studia e ha la fortuna di conoscere un grande maestro come Gianpiero Gertosio, che gli ha trasmesso per primo i trucchi del mestiere, ma anche i valori quali l’umiltà, la passione e il rispetto per i colleghi.

Il suo intenso lavoro di docenza, ma anche l’attività di consulente privato e dimostratore per aziende di settore, lo hanno portato a vivere tanti anni a stretto contatto con il mercato, lungo tutto lo Stivale. «La pasticceria italiana – racconta Giuseppe – nel corso degli ultimi 30 anni è stata protagonista di una grande evoluzione. In particolare gli ultimi 10 anni hanno visto emergere i trend delle correnti internazionali, della pasticceria inglese, americana e francese. Per quanto riguarda la mignon, io che ho vissuto a lungo a Torino, città che ne considero la patria, posso dire che negli anni si è andati verso un progressivo abbassamento del peso, soprattutto al Nord. Un pezzo di mignon a Torino pesa sui 20 grammi, è un piccolo bocconcino di pasticceria, un concentrato di delizia, un piccolo peccato, come si suol dire, e come tale deve essere straordinariamente buono, anche se piccolo. E lasciare lo spazio per il boccone successivo, per un’altra delizia da esperire».

Quali sono le attuali tendenze nella mignon?
Come nella pasticceria in generale credo che stia prendendo sempre più piede la frutta, le produzioni tipiche italiane, ma anche le specialità esotiche, come il mango o il frutto della passione, che io amo particolarmente. La frutta, con la sua acidità si abbina perfettamente alle creme tradizionali e moderne, alla panna, al cioccolato e in generale a tutti i prodotti ricchi di grasso. L’altro aspetto cui si deve prestare attenzione nella progettazione della mignon è il contrasto delle texture e la funzionalità nel portare il pasticcino alla bocca. Di solito abbiamo una base dura che fa da supporto alla parte cremosa del pasticcino, decorato in modo semplice ed incisivo. In termini estetici, invece, credo andremo verso linee sempre più pulite ed essenziali: forme geometriche perfette, squadrate o sinuose, effetti tridimensionali e riproduzione di figure ottiche, impossibili da realizzare prima dello sviluppo della tecnologia e degli stampi in silicone. Finiture lucide e decori minimalisti, forme proporzionali e armoniche sono i nuovi codici di progettazione della mignon e della pasticceria in generale. Gli stessi codici equivalgono per la lettura da parte del pubblico, che viene letteralmente conquistato alla vista di questi piccoli capolavori di estetica e gusto.

Come si ottimizza la produzione?
Tutti ben sanno che la produzione di mignon richiede molti passaggi di lavorazione e quindi molta manodopera. Ovviamente fare mignon per 1000 persone è molto più laborioso che realizzare un’unica torta. Per questo è importante sfruttare i vantaggi della catena del freddo, andare quindi in produzione con la parte cremosa della mignon, solitamente meno ricca d’aria, e abbatterla. Stessa cosa per le basi che faranno da supporto alla parte cremosa. A quel punto, all’occorrenza, basterà estrarre le due componenti dal conservatore, assemblarle e farle rigenerare in frigorifero. Prima di esporle procedere con le decorazione espresse, che trasmettono al cliente un impagabile senso di freschezza e cura. Le forme geometriche, oggi tanto in auge, inoltre, concorrono ad ottimizzare la produzione, perché permettono sfruttare al meglio lo spazio in fase di stoccaggio, permettendo di introdurre in linea qualche forma in più.

In quali applicazioni i prodotti Eurovo Service sono più performanti? Ci puoi fare qualche esempio?
Oggi gli ovoprodotti hanno raggiunto altissimi livelli di prestazioni e costanza. Trovo per esempio che il Misto d’Uovo Eurovo Service mi dia risultati addirittura migliori dell’uovo fresco nella produzione dei bigné, così così come l’Albume Facilissimo sia eccezionale nella preparazione della meringa e il Cricò estremamente innovativo e performante nella produzione della Frolla Ovis Molis. In generale gli ovoprodotti hanno il vantaggio di consentire un dosaggio preciso del prodotto evitando sprechi e operazioni di sgusciatura. È notevole dunque il risparmio di tempo e manodopera, associato alla garanzia di una sicurezza alimentare ed igienica ineccepibile.

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