Burro: dai pascoli agli specialisti del grasso

Nonostante le turbolenze, sia di mercato che “etiche”, e gli stili di vita più salutari, il burro si conferma ingrediente simbolo della pasticceria e dell’industria dolciaria. Scopriamo le criticità di filiera e il valore aggiunto delle produzioni

Il graduale abbandono dei cibi di origine animale sembra riguardare solo in minima parte ciò che è da sempre uno dei prìncipi della pasticciera. In campo industriale, anzi, il burro sta vivendo quasi una seconda giovinezza, uscendo decisamente rafforzato dalle campagne “senza olio di palma”.

PRODUZIONE E PREZZI

La produzione di burro nel 2019 ha raggiunto i 10,4 milioni di tonnellate (fonte: USDA) che ha visto primeggiare l’India con 5,6 milioni, seguita dalla
Comunità Europea con 2,3 che stacca nettamente gli Stati Uniti con 0,86. L’Italia, con 0,09 milioni di tonnellate prodotte detiene il 4% di quota di produzione e il prezzo è attualmente in costante discesa. Questo grazie all’attuale qualità del latte, che presenta un maggior contenuto di materia grassa rispetto agli anni precedenti.

LE VARIETA’ DI BURRO

La filiera del burro è ovviamente legata a doppio filo a quella del latte e conseguentemente del formaggio. Nell’alimentazione delle vacche rivestono particolare importanza il betacarotene e gli Omega3, contenuti in grande quantità nell’erba verde, nell’erba medica e nei fiori. Ne consegue che dalle vacche cresciute allo stato brado si otterrà un burro migliore. Viceversa, le vacche foraggiate a soia e mais daranno un latte e un burro di qualità inferiore e biancastro che avrà bisogno di venire addizionato di coloranti.

LA QUALITA’ DEL BURRO

Dipende dal tipo di estrazione della crema di latte, di cui ve ne sono 3 tipi. Crema di centrifuga (o panna dolce): la migliore per qualità perché non subisce alcun processo fermentativo, è ricavata centrifugando il latte attraverso un processo meccanico, mantenendo le proprietà organolettiche. Crema di affioramento: di minore qualità, sottoprodotto della produzione casearia. E’ acida in quanto subisce una sosta in vasca di 15-20 ore a 15 °C, in cui sviluppa un’elevata carica batterica. Principalmente utilizzata per il burro italiano. Crema di siero: la meno pregiata per la produzione del burro, è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione, concentrando la parte di grasso residuo.

BURRO TECNICO: IL PROCESSO PRODUTTIVO

Abbiamo chiesto a Giambattista Montanari, esperto pasticcere e dimostratore tecnico di Corman – casa produttrice belga, leader nel mercato del burro professionale – come nello specifico viene prodotto il burro tecnico per pasticceria. «Il processo produttivo prevede una prima fase di concentrazione in cui la materia grassa viene separata dal latticello. Il grasso al 99,9% così ottenuto viene sottoposto a un processo di separazione che, ripetuto più volte, permette di ottenere caratteristiche e composizione di materia grassa desiderate. Il passaggio successivo consiste nella fase di ricombinazione tra materia grassa e latticello fermentato, per poi ottenere la struttura del prodotto finito adatta all’applicazione finale. L’ultimo passaggio è il confezionamento, effettuato direttamente in linea di produzione nel formato finale, per assicurare un perfetto mantenimento di freschezza, struttura e qualità organolettiche».

Burro: il prezzo della qualità

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