Burro: il prezzo della qualità

Il mercato offre prodotti di altissima qualità, sia nel segmento del burro di latteria sia nel mondo dei frazionati e gli artigiani hanno compreso le potenzialità e la qualità del prodotto, ma l’incertezza del mercato e i prezzi elevati costituiscono un freno alla crescita

Il punto di vista di Debic

In passato è stato etichettato come dannoso per la salute, a vantaggio dei grassi vegetali. In anni più recenti, complice anche il terrorismo mediatico contro l’olio di palma, è stato parzialmente rivalutato nella dieta. Questa situazione impatta sulle vendite di burro, anche in ambito artigianale, come sottolinea Alessandro Belloli, marketing e trade marketing manager foodservice di FrieslandCampina: «Quello del burro è un mercato abbastanza statico che negli ultimi 10 anni ha perso il 3%, alternando periodi di performance più brillanti ad altri di decrescita. La comunicazione che viene fatta sul prodotto, spesso non avvalorata da evidenze scientifiche, influisce sul mercato, ma le difficoltà maggiori, sono date dalla volatilità del costo della materia prima e dai prezzi, che negli ultimi due anni hanno raggiunto livelli molto elevati».

Il punto di vista di Corman

Nonostante l’incertezza legata alle oscillazioni dei prezzi, per Adele Manca, marketing & communication manager di Corman Italia, il trend degli ultimi anni è stato positivo: «Rileviamo, da parte degli artigiani, una crescita in termini di qualità dell’offerta al consumatore e una maggiore attenzione alla selezione delle materie prime. Nel tempo si è evoluta anche l’offerta di burro, con l’ingresso nel mercato nazionale di player stranieri e di aziende italiane che prima non erano presenti nel canale professionale».
Lo scenario competitivo è estremamente frammentato. Anche i player più importanti hanno quote relativamente ridotte mentre il 75% del mercato è costituito da piccoli produttori e distributori locali.

Il punto di vista di Senna

«Alcuni grandi competitor – aggiunge Luca Celli, responsabile vendite e coordinatore marketing di Senna – detengono le quote maggiori. Il marchio Fléchard, che noi rappresentiamo, è un valido player, con prodotti di alta qualità. Poi vi sono le tante latterie che producono burro, solitamente solo da impasto, di livello generalmente inferiore e dal prezzo in linea con le caratteristiche del prodotto».
Pasticceria e panificazione sono i canali più interessanti per il settore. Conclude Belloli: «Il burro, in particolare i prodotti tecnici, ha grandi potenzialità latenti da esprimere. La criticità maggiore è quella del prezzo: il burro tecnico mediamente costa dal 10 al 15% in più rispetto al tradizionale e questo frena gli operatori che preferiscono non cambiare le loro ricette».

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