Semifreddo Estasi Suprema

Ricetta del Semifreddo Estasi Suprema a cura del Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo in collaborazione con Eurovo Élite

Parfait Glacé Massa di Cacao
320 g Meringa Evolution Bakery Innovation
140 g Massa di cacao 100%
300 g Panna semimontata
35% mg

Fondete a 45-50°C la massa di cacao, quindi emulsionate con una parte di panna semimontata, aggiungete la Meringa Evolution e terminate con il resto della panna. Mettete nel centro della semisfera.

Semifreddo alla Nocciola
500 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
300 g Meringa Evolution Bakery Innovation
450 g Pasta nocciola 100%
1000 g Panna semimontata
35% mg

Montate in planetaria la Pâte à Bombe, aggiungete la pasta nocciola, la Meringa Evolution e infine la panna semimontata. Mettete in stampi semisfera con, nel centro il parfait, chiudete con il biscuit. Congelate rapidamente.

Biscotto Morbido
600 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
500 g Zucchero semolato
3 g Sale fino
15 g Buccia d’arancio grattugiata fine
375 g Farina
16 g Lievito chimico
300 g Olio di riso

Montate il Misto d’uovo con lo zucchero semolato, il sale fino e la buccia d’arancio grattugiata. Unite a mano la farina setacciata con il lievito e l’olio di riso a filo. Stendete 1000 g di composto su una teglia 40×60 cm e cuocete in forno ventilato a 190°C per 10 minuti con valvola chiusa

Montaggio
Sformate la sfera, spruzzate con velluto giallo, intingete nella copertura fondente e posizionate su un disco di sable al cacao. Decorate e mettete in vetrina a –18°C.

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