Ricetta di Di Irenca RovanŠek e Simon Kobilca in collaborazione con cioccolato Agostoni e Icam Professionale
Ricetta per 15 monoporzioni
Fondo di Biscotto Pralinato
300 g Farina 400 W
160 g Burro
6 g Lievito
80 g Zucchero
1 n Uovo intero
200 g Pralinata Artigianale alla Mandorla Agostoni 55%
Mixate tutti gli ingredienti nella planetaria e mettete l’impasto in freezer per 1 ora. Cuocete il biscotto in forno a 175°C per 15′.
Pan di Spagna alla Mandorla e Cioccolato Bianco Biologico
150 g Zucchero
2 n Uova intere
20 g Pralinata Artigianale alla Mandorla Agostoni 55%
100 g Burro
100 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni
60 g Farina
50 g Mandorle in pezzi
QB Scorza d’arancia grattugiata
Mixate tutti insieme zucchero, uova, pralinata alle mandorle e burro. Aggiungete il cioccolato sciolto e alla fine incorporate lentamente la farina, le mandorle e la scorza d’arancia. Cuocete in forno a 170°C per 30 minuti.
Mousse Fondente (per Cubo Fragola)
60 g Latte
17,5 g Tuorli d’uovo
17,5 g Zucchero
2 g Gelatina
10 g Acqua per gelatina
100 g Cioccolato fondente Grand Cru Los Bejucos origine Dominicana Agostoni – C. 70%
200 g Panna semimontata
Cuocete nel micronde a 82°C il latte con il tuorlo e lo zucchero. Aggiungete il cioccolato e la gelatina idratata, poi unite in due step la panna montata.
Mousse Latte (per Cubo Limone)
300 g Panna
175 g Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos Origine Dominicana Agostoni – C. 70%
350 g Cioccolato al Latte Grand Cru Pachiza Origine Perù Agostoni cacao 39%
375 g Panna montata
Riscaldate la panna, sciogliete il cioccolato a 40°C, versate la panna sul cioccolato ed emulsionate. Quando raggiunge i 28/30°C aggiungete la panna semimontata.
Mousse Bianco (per Cubo Ribes Nero)
60 g Latte
17,5 g Tuorli d’uovo
17,5 g Zucchero
60 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni
6 g Gelatina
30 g Acqua per gelatina
200 g Panna montata
Cuocete nel microonde a 82°C il latte, il tuorlo e lo zucchero. Aggiungete il cioccolato e la gelatina reidratata e aggiungete in due step la panna.
Inserti di Purea di Frutta x3
200 g Purea di frutta (fragola, lamponi e ribes nero)
3 g Pectina
60 g Zucchero
Cuocete ogni purea di frutta a 82°C, unite la pectina, lo zucchero e cuocete per 5′.
Glassa a Specchio Viola
125 g Acqua
250 g Sciroppo di glucosio
250 g Zucchero
155 g Latte condensato
115 g Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale
16 g Gelatina 180 bloom
80 g Acqua per gelatina
3 g Colore viola idrosolubile
Bollite gli zuccheri, l’acqua e il colorante. Portate a 103°C. Unite il latte condensato e la gelatina. Versate sul burro di cacao.
Montaggio
Sul biscotto pralinato, disponete le tre mono, ognuna composta dal fondo di Pan di Spagna, mousse al cioccolato nei 3 gusti, ognuna con all’interno il proprio inserto alla frutta. Glassate e decorate.
L’articolo sul Monorigine in pasticceria
