Ricetta torta Sottobosco di Frédéric Bourse

Ricetta creata per Dia Aromatici da Frédéric Bourse per 3 torte da 6/8 persone

Pasta a Cigarette

50 g Zucchero a velo
50 g Burro morbido
50 g Albumi d’uovo
50 g Farina debole setacciata
QB Fruttapiù Frutti di bosco Dia e aroma arancio in pasta 4/1000 Dia

Amalgamate tutti gli ingredienti. Stendete su silpat la pasta a cigarette secondo il motivo decorativo voluto e riponete in congelatore.

Biscuit Joconde
400 g TPT alle mandorle
300 g Uova intere
60 g Burro
100 g Farina setacciata
220 g Albumi d’uovo
50 g Zucchero semolato

Montate in planetaria il TPT alle mandorle con le uova e il burro morbido, poi aggiungete la farina setacciata. Montate a neve gli albumi insieme allo zucchero semolato. Uniteli alla prima miscela. Stendete metà della miscela ottenuta su silpat sulla decorazione realizzata con la pasta a cigarette, per ottenere un foglio di biscuit joconde decorato. Versate la rimanente miscela su silpat per ottenere un biscuit joconde semplice. Cuocete i due biscuit a 240°C per circa 7 minuti. RESA: 2 fogli da 40×60 cm (1 foglio decorato + 1 foglio semplice)

Mousse di Yogurt e Fragole
40 g Succo di limone
120 g Zucchero semolato
500 g Yogurt al naturale
10 g Gelatina in fogli Dia
350 g Panna montata
50 g Gustopiù® Fragola Dia

Sciogliete lo zucchero con il succo di limone e miscelateli con lo yogurt. A parte fate reidratare la gelatina, strizzatela accuratamente e unitela alla precedente miscela. Aggiungete, infine, la panna montata e Gustopiù Fragola Dia. Miscelate bene tutto.

Mousse di Yogurt e Frutti di Bosco
40 g Succo di limone
120 g Zucchero semolato
500 g Yogurt al naturale
10 g Gelatina in fogli Dia 350 g Panna montata
50 g Gustopiù® Frutti di bosco Dia

Sciogliete lo zucchero con il succo di limone e miscelateli con lo yogurt. A parte fate reidratare la gelatina, strizzatela bene e unitela alla precedente miscela. Aggiungete, infine, la panna montata e Gustopiù® Frutti di bosco Dia. Miscelate bene.

Bagna al Maraschino Dia
250 g Sciroppo a 30B
50 g Acqua
180 g Aroma Maraschino 70% vol Dia

Montaggio
Foderate i lati degli stampi con strisce di biscuit joconde decorato e appoggiate alla base dello stampo un fondo di biscuit joconde semplice. Bagnate con bagna al Maraschino Dia e riempite per metà con la mousse allo yogurt insaporita con Gustopiù® Frutti di bosco. Appoggiate un secondo biscuit joconde semplice, bagnate con bagna al Maraschino Dia e coprite fino al bordo superiore con mousse allo yogurt insaporita con Gustopiù® Fragola. Finite la torta glassando con gelatina neutra e Fruttapiù Frutti di Bosco. Decorate a piacere.

La tecnica per “Sottobosco”

  1. Completate le mousse di frutta con la pasta insaporente Gustopiù® Dia mescolando delicatamente il composto.
  2. Aromatizzate il biscuit joconde con la bagna al Maraschino ottenuta con l’Aroma Maraschino 70% vol Dia per donargli morbidezza profumo.
  3. Terminate il dolce con uno strato di mousse di frutti di bosco e uno di biscuit aromatizzato. Chiudete con la mousse alla fragola.

Avevamo proposto una ricetta di Frédéric Bourse anche qui

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