Le Mousse di Marco Avidano

Mousse di lampone con ganache fondente

Ganache fondente
500 g Panna al 35%
400 g Cioccolato fondente 70%
100 g Glucosio in pasta

Mettete a scaldare la panna e portatela a 70°C. Versate il cioccolato spezzettato nella panna ed emulsionate. Aggiungete il glucosio e colate in stampi a mezza sfera del diametro di 1 cm. Abbattete a 18°C.

Mousse lamponi
500 g Purea di Lamponi
300 g Panna al 35%
50 g Meringa italiana
10 g Gelatina in fogli

Ammollate la gelatina in acqua fredda e strizzatela prima di farla sciogliere con un po’ di purea di lamponi. Aggiungete il resto della purea e incorporate la meringa italiana. Terminate con la panna semimontatata.

Glassa di frutta a freddo
375 g Zucchero semolato
85 g Pectina
300 g Acqua
250 g Purea di lamponi
1.150 g Glucosio in pasta
2 g Acido citrico in soluzione

Portate a bollore la polpa di frutta con 2/3 di zucchero semolato e l’acqua. Mischiate il restante zucchero con la pectina e versatelo nella polpa appena arriva a bollore. Aggiungete il glucosio e riportate il composto sul fuoco fino a farlo tornare a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete l’acido citrico. Lasciate raffreddare e conservate in friorifero. Usate su prodotto freddo.

Pasta Frolla
200 g Burro
300 g Zucchero semolato
4 g Sale
5 g Scorza di arancia
5 g Scorza di limone
450 g Farina
50 g Cacao amaro in polvere
120 g Uova intere

Sabbiate il burro con la farina, gli aromi e il sale. Unite le uova, lo zucchero e il cacao e impastate fino a ottenere un impasto sodo. Lasciate in frigorifero per 12 ore. Stendete una sfoglia allo spessore di 3 mm e decoppate. Cuocete a 160°C per circa 15 minuti fino a doratura.

Montaggio
Colate la mousse di frutta in stampi di silicone fino a raggiungere i 2/3 dello stampo. Inserite la ganache di cioccolato nella mousse di frutta e chiudete con la stessa. Mettete in abbattitore e portate a -18°C al cuore. Smodellate e appoggiate su una griglia per glassare con la glassa. Adagiate sui dischetti di frolla.

Mousse di albicocca e gianduia

Mousse albicocca
250 g Purea di Albicocca
150 g Panna al 35%
50 g Meringa Italiana
5 g Gelatina in fogli

Ammollate la gelatina in acqua e strizzatela prima di farla sciogliere con un po’ di purea di albicocca. Aggiungete il resto della purea di albicocca e incorporate la meringa italiana. Terminate con la panna semimontatata.

Mousse al gianduia
235 g Meringa italiana
11 g Gelatina in fogli
150 g Cioccolato fondente 60%
535 g Panna al 35%
140 g Nocciola in pasta

Ammollate la gelatina in acqua. A parte fate sciogliere il cioccolato e aggiungete la pasta nocciola e la gelatina sciolta. Incorporare il cioccolato con la nocciola alla meringa italiana e amalgamate. Aggiungete la panna e colate in stampi a mezza sfera del diametro di 1 cm. Abbattete -18°C.

Glassa di frutta a freddo
375 g Zucchero semolato
85 g Pectina
300 g Acqua
300 g Purea di Albicocca
1.100 g Glucosio in pasta
2 g Acido citrico in soluzione

Portate a bollore la polpa di frutta con 2/3 di zucchero semolato e l’acqua. Mischiate il restante zucchero con la pectina e versatelo nella polpa appena arriva a bollore. Aggiungete il glucosio e riportate il composto sul fuoco fino a farlo tornare a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete l’acido citrico. Lasciate raffreddare e conservate in friorifero. Usate su prodotto freddo.

Pasta Frolla
200 g Burro
300 g Zucchero semolato
500 g Farina
5 g Scorza di arancia
5 g Scorza di limone
4 g Sale
120 g Uova intere

Sabbiate il burro con la farina, gli aromi e il sale. Unite le uova e lo zucchero e impastate fino a ottenere un impasto sodo. Lasciate in frigorifero per 12 ore. Stendete una sfoglia allo spessore di 3 mm e decoppate. Cuocete a 160°C per circa 15 minuti fino a doratura.

Montaggio
Colate la mousse di frutta in stampi di silicone fino a raggiungere i 2/3 dello stampo. Inserite la mousse di gianduia nella mousse di frutta e chiudete con la stessa. Mettete in abbattitore e portate a -18°C al cuore. Smodellate e appoggiate su una griglia per glassare con la glassa. Adagiate sui dischetti di frolla.

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