Paris Brest

Ricetta di Acqua Farina e Sale

Per 20 pezzi

Pasta Choux
500 g Farina 00
800 g Uova
600 g Acqua
375 g Burro
15 g Sale

Fate bollire l’acqua con il sale e il burro. Aggiungere la farina mescolando sul fuoco per qualche minuto. Lasciate raffreddare il composto e aggiungete una ad una le uova. Colare con il sac-à-poche su carta da forno e cuocete in forno per 25-30 minuti circa a 190°C, dopo 15 minuti abbassare a 165°C.

Crema al burro alla nocciola
500 g Burro
250 g Zucchero semolato
6 n Tuorli d’uovo
100 gr Pasta di nocciola
20 g Glucosio
100 gr Acqua
Mettete in una casseruola lo zucchero, l’acqua e il glucosio e cuocete fino ad ottenere uno sciroppo. Versate il composto a filo sui tuorli e montate. Incorporate al composto il burro morbido e continuate a montare. Per ultimo unite la pasta di nocciola e abbassate la velocità per completare a montare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Montaggio
Tagliate a metà il bignè e farcite con la crema al burro alla nocciola. Guarnite con granella di pistacchio.

 

 

AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA
PANDISPAGNA – PASTA CHOUX LEGGERA
La pasta choux più leggera ha pareti sottili e volume perfettamente cavo, per i quali risulta decisivo il bilanciamento di burro, uova, e farina. Pandispagna Le Sinfonie riesce a conciliare le dinamiche sia di ricette magre sia di ricetta ricche, grazie alla estrema estensibilità delle proteine di cui è composta e alla capacità di idratazione.

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MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Stranizza d’Amuri” di franco Battiato

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