Cubetto di pere e cioccolato alle fave di tonka

Ricetta di Maurizio Busi, Pasticceria Paola, Poggio Renatico

Il cubetto di pere e cioccolato alle fave di tonka si compone di composizione del cubetto partendo dalla base:

  • uno strato di base di pan di spagna alla mandorla con croccantino alla nocciola
  • pere cubettate e saltate in padella
  • pan di spagna al cioccolato con fave di tonka
  • mousse alla pera
  • decorazione con corona di meringa all’italiana e goccia di cioccolato alla fave di tonka

Pan di spagna alla mandorla
300 g Polvere di mandorle
300 g Zucchero a velo
60 g Farina 00
60 g Fecola
8 g Lievito chimico secco
600 g Uova intere
190 g Burro fuso 45°C

Versate tutti gli ingredienti nel cutter (emulsionatore) e frullare per alcuni minuti ottenendo un composto omogeneo, stendete 700 g su teglia 40×60 con tappetino in silicone e cuocere in forno (statico) V.C. a 220 °C per circa 10 minuti.

Componente croccante da spalmare sul pan di spagna alla mandorla
100 g Sfoglie croccanti di grano (Paillette)
60 g Cioccolato al latte o bianco a piacere
210 g Pasta di nocciola

Fondete il cioccolato e unite la pasta di nocciola e infine le sfoglie croccanti, mescolate e spalmate sul pan di spagna sottile alla mandorla.

Pere saltate in padella
2,200 kg Pere pulite e cubettate
300 g Zucchero
150 g Burro
50 g Liquore alla pera

Fondete il burro in una padella adeguata e unite le pere lo zucchero e cuocete a fuoco vivo. Bagnate col liquore e asciugate leggermente. Lasciate raffreddare rapidamente per evitare che asciughino troppo.

Pan di spagna al cioccolato e noce pekan
250 g Albume
150 g Cioccolato fondente fuso
130 g Burro fuso
100 g Tuorlo
160 g Zucchero
20 g Farina per il pan di spagna con poca farina
4 g Fave di tonka in polvere

Montate leggermente i tuorli con metà zucchero, unite il cioccolato e il burro fuso la farina e la polvere di fave di tonka mescolare bene. Montare gli albumi assieme allo zucchero rimasto e incorporate al precedente composto. Stendete circa 800g su tappeto in silicone 40×60 e cuocete in forno a 185°C per circa 12/14 minuti a valvola chiusa.

Mousse alla pera
1 kg Polpa di pera frullata
300 g Meringa all’italiana
300 g Panna leggermente montata
20 g Gelatina animale

Mescolate alla polpa di pera frullata la meringa all’italiana unite e la gelatina idratata e fusa (facendo la preemulsione) infine aggiungete la panna leggermente montata.

Cioccolata alla noce pkan per decorazione
200 g Panna
200 g Cioccolato fondente
200 g Fave di tonka

Lasciate in infusione una notte (a freddo) la noce grattugiata con la panna. Riscaldate a 80°C senza far bollire la panna e versatela, filtrandola ad un passino molto fine, sul cioccolato fuso. Emulsionare. Prendete una cornice di cm 38×58 e posizionatela all’interno di una teglia, adagiatevi il pan di spagna spalmato di croccantino, stendete le pere spadellate, coprire col pan di spagna al cioccolato e fave di tonka, infine riempire con la mousse alla pera abbattere. Tagliate in cubetti 3×3 e decorate con meringa all’italiana e goccia di cioccolato alle fave di tonka

 

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