di Alessio Baietta (Panificio pasticceria Fratelli Baietti , Limana-BL)
Biscotto al cioccolato
450 g Uova
125 g Tuorli
300 g Zucchero semolato
100 g Purea di scorza d’arancia
30 g Cointreau
300 g Albume
75 g Farina 00
75 g Fecola
75 g Cacao
Mixate il Cointreau con la purea di scorze di arancia e montare insieme alle uova, ai tuorli e a 200 g di zucchero. Nel frattempo montate anche gli albumi con i restanti 100 g di zucchero. Quando le due montate sono pronte mettete la metà degli albumi nella montata delle uova e unite delicatamente aggiungendo le polveri setacciate assieme. Fatto questo, alleggerite con l’altra metà degli albumi.
Cuocete in forno a 190°C per 25 minuti circa.
Pralinato alla nocciola
400 g Zucchero semolato
100 g Acqua
1 Bacca di vaniglia
600 g Nocciole
150 g Copertura di cioccolato al latte Prestige
q.b. Chococrock al latte
Cuocete lo zucchero e l’acqua a 118°C, incorporate le nocciole. Fate granire lo zucchero, caramellate. Lasciate raffreddare. Passate in raffinatrice fino alla struttura voluta, aggiungete la polpa della bacca di vaniglia e mescolate in planetaria con la foglia per circa 10 minuti. Aggiungete la copertura di cioccolato al latte Prestige. Formate dei dischi dello spessore di 2 mm e cospargete con il Chococrock al latte.
Daquoise (amaretto) al cocco
300 g Albumi
100 g Zucchero semolato
50 g Farina di mandorle
250 g Zucchero a velo
200 g Cocco rapè
Montate gli albumi con lo zucchero. Unite delicatamente le polveri. Cuocete a 180°C e con valvola aperta per 20 minuti circa.
Ganache ai lamponi
600 g Polpa di Lampone
75 g Zucchero semolato
10 g Colla di pesce
300 g Copertura di cioccolato al latte Prestige
Bollite la polpa di lampone con lo zucchero, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi versate sulla copertura al latte ed emulsionate.
Base semifreddo
540 g Zucchero semolato
400 g Acqua
350 g Tuorlo fresco
700 g Sciroppo 30 bmt
Portate a 82° lo sciroppo e il tuorlo fresco, montate fino a raffreddamento.
Mousse al fondente Regina
500 g Cioccolato Regina
400 g Base semifreddo
900 g Panna fresca semi-montata
20 g Colla di pesce
Sciogliete la colla di pesce e aggiungetela alla base semifredda. Sciogliete il cioccolato a 45° e incorporate una parte di base di semifreddo e una parte di panna semi-montata, mescolate bene. Sempre mescolando aggiungete il resto della base semifreddo e della panna semi-montata.
Bagna al cacao magro 10/12
270 g Zucchero semolato
400 g Acqua
40 g Cacao magro 10/12
100 g Acqua
Bollite zucchero e acqua, aggiungete il cacao e diluite con altri 100 g di acqua.
Glassatura fondente monorigine dominicana
150 g Burro
150 g Zucchero semolato
50 g Latte intero
50 g Glucosio
170 g Cocco rapè
Fondete burro, latte, zucchero e glucosio e versate sul cocco rapè. Lasciate riposare per una notte in frigo. Dopodiché stendete l’impasto su un silpat a uno spessore di 2mm. Cuocete a 180° fino alla doratura desiderata.
Decorazione in cioccolato al latte Prestige
Cioccolato al latte Prestige
Temperate il cioccolato al latte Prestige. Stendete su un foglio di acetato precedentemente sagomato uno strato finissimo di cioccolato al latte Prestige. Una volta quasi rappreso modellatelo sulla circonferenza della torta.
Temperatura di conservazione +1/2 gradi
