In impastatrice iniziamo lavorando le farine con il lievito di birra, il latte e l’acqua e metà dello zucchero. Una volta formata una buona maglia glutinica aggiungiamo il sale, lo zucchero rimanente e infine il burro. Terminato l’impasto è importante verificarne la temperatura finale, che idealmente dovrebbe attestarsi intorno ai 24-25°C, fondamentale per una corretta gestione della lievitazione.
Trasferiamo quindi l’impasto in una ciotola leggermente coperta, lasciandolo lievitare a circa 24°C fino a quasi il raddoppio del volume. Procediamo poi con la pezzatura da 100 g e la formatura dei bun, che verranno disposti in teglia e lasciati lievitare nuovamente a 22-24°C, protetti dall’aria per evitare la formazione di crosta superficiale. Raddoppiato il volume, i panini sono pronti per la cottura (in forno statico o a convezione), gestendo correttamente umidità e ventilazione.