Impasto
Diluisci il lievito nel latte freddo. Impasta tutti gli ingredienti, aggiungendo a filo le uova, per circa 18 minuti. Forma l’impasto, copri con un telo e conserva a 4 °C per 12 ore.
Tira fuori dal frigorifero il burro piatto 5/10 minuti prima dell’utilizzo (in estate, utilizza direttamente appena fuori dal frigo). Lamina il burro e taglia le estremità della pasta con un cutter. Lamina a 7/7,2 mm. Dai 2 pieghe da 3, tagliando le estremità di pasta. Lamina nuovamente a 7/7,2 mm e dai un’altra piega da 3, tagliando le estremità di pasta. Lamina infine la pasta a 3,5 mm di spessore e 40 cm di larghezza, piega a metà nel lato della lunghezza, poi incidi con un cutter. Taglia dei triangoli di base 12 cm. Arrotola i croissant. Fai puntare per 2 ore e mezza a 28 °C. Cuoci nella piastra per waffle.
CROFFLE DOLCE
Appena tostati, impana generosamente i croissant nello zucchero vanigliato. Con un sac-à-poche bucata, dressa degli zigzag di caramello sui croffle. Dressa Corman Sculpture aromatizzata al frutto della passione con un sac-à-poche con bocchetta per decorazione a cestino. Decora le estremità con ananas grigliata, poi guarnisci con zigzag di caramello. Cospargi di arachidi tostate e salate tritate.
CROFFLE SALATO
Stendi la stracciatella sui croffle e cospargi di pesto. Aggiungi pomodori ciliegini arrosto e nocciole grigliate tritate.
