Croissant con gelato: solstizio d’estate  

Versate i primi sette ingredienti in macchina e lavorate fino ad ottenere un impasto strutturato e coeso, ma non completamente liscio. Il tempo di lavorazione e di circa 12 minuti in prima velocità. Trascorso questo tempo, prelevate il 25% dall’ impasto (circa 440 gr) e terminate di lavorarlo in macchina con l’aggiunta del colorante e, se necessario, di un goccio di acqua per dissolverlo. Terminate in un’altra impastatrice la lavorazione dell’impasto base per altri 2/3 min. Ottenuto l’impasto base bianco e quello più piccolo rosso, lasciateli puntare alla temperatura di 24°, separatamente, in contenitori che possano contenere il doppio del volume iniziale. Raggiunto il doppio del volume iniziale, sgasate gli impasti e dopo aver dato loro una piega a vuoto alla sfogliatrice, disponeteli in teglia coperti con nylon dando loro una forma di circa 40×30 cm (quello bianco) e di circa 20×30 cm (quello rosso). Abbattete in negativo per 10 min, poi riponete in frigo tra 0° e 4 ° fino all’indomani.

Il giorno dopo procedete all’incasso dando una prima piega da tre. Disponete ora sull’impasto già piegato la pasta rossa, facendola ben combaciare sui bordi, e date una piega da quattro. Lasciate riposare l’impasto 2 ore tra 0° e 4°, per poi procedere alla fase finale. Avendo un impasto alto circa 1 cm, ricavate delle strisce verticali con l’aiuto di un righello e di un taglierino dello spessore ci circa mezzo cm, e poi disponete queste strisce piatte sull’ impasto stesso, per ottenere l’effetto della laminazione incrociata. Lasciate quindi riposare ancora mezz’ora prima di procedere alla formatura finale.

Laminate la pasta allo spessore di 3,5 mm seguendo il senso delle strisce. Ricavate a questo punto dei rettangoli da circa 5×17 cm, incideteli per ottenere 3 sezioni da intrecciare come una classica treccia. Poi arrotolate la treccia su sè stessa e disponetela in un ring da 10-12 cm.

Lasciate lievitare a 26° con 75%h per circa 4 ore, poi cucinate in forno ventilato per 18 min.

Procedimento 

Scaldate latte e panna a 45° ed unite gli altri ingredienti precedentemente mescolati insieme. Pastorizzate tra i 65° e gli 84°, e poi raffreddate velocemente. Procedete quindi alla mantecatura.

Montaggio finale

Farcite con un confit di fragole la brioche, dopodichè disponete sulla superficie una quenelle di gelato fior di latte alla vaniglia e guarnite con delle gocce di salsa alle fragole e qualche fragola crispy.