Cucina d’autore e pizza pugliese: un incontro nel segno di Molino Casillo Altograno®

Due pizzaioli e uno chef stellato che per la pizza, però, ha una passione tale da averle dedicato un locale. Sono stati loro, Piero D’Onghia, Giuseppe Riontino e Richard Abou Zaki i protagonisti della serata organizzata nell’ambito di Visioni d’Autore, il ciclo di cene realizzato a Milano da Identità Golose in collaborazione con Molino Casillo, per esplorare le possibilità espressive dell’impasto ottenuto con Altograno®, lo sfarinato nato dalla ricerca sul cuore del grano e pensato per offrire ai professionisti nuove opportunità in termini di lavorazione, resa e interpretazione.

Al centro dell’incontro, il dialogo tra pizza pugliese contemporanea e cucina d’autore, affidato alle mani e alla competenza di Piero D’Onghia, titolare della Pizzeria OK di Mottola (TA), Giuseppe Riontino, pizzaiolo del Canneto Beach 2 di Margherita di Savoia (BAT), e Richard Abou Zaki, chef del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio, una stella Michelin, e della pizzeria Controluce di Porto Sant’Elpidio.

L’innovazione di Altograno®

“Il progetto Visioni d’Autore nasce un anno fa con l’obiettivo di sperimentare e offrire al consumatore una vera e propria esperienza attraverso i nostri prodotti – spiega Antonella Tota, responsabile marketing di Molino Casillo –. Siamo un’azienda molitoria con sede in Puglia, presente sul mercato da oltre 60 anni, profondamente legata al mondo della farina e degli sfarinati, e desideriamo trasmettere valori autentici e profondi attraverso i nostri prodotti. Proprio da questa visione è nato Altograno: un progetto sviluppato dopo tre anni di ricerca e innovazione, realizzati in collaborazione con diverse università e supportati da un’importante attività di ambassador del mondo scientifico, che ha contribuito a dare valore e credibilità al percorso intrapreso”.

Altograno® è uno sfarinato innovativo che, rispetto ai prodotti tradizionali, contiene fino al 50% di proteine in più, il 25% di carboidrati in meno e il 40% di fibre in più. “Consente quindi di seguire un’alimentazione più equilibrata e sana, senza rinunciare al gusto – prosegue la responsabile marketing –. Per alcuni aspetti può ricordare uno sfarinato integrale, ma con una differenza sostanziale: risulta molto più gradevole al palato. La sua caratteristica distintiva è quella di essere ottenuto esclusivamente da grano 100%”.

L’intera filiera si basa su un processo brevettato denominato Lavorazione Circolare®, che si completa nell’arco di 24 ore. “Dal chicco di grano viene estratto il germe, la parte più preziosa e nutriente, ma che nei processi molitori tradizionali veniva eliminato perché, essendo una materia viva e ricca di nutrienti, tendeva a irrancidire durante la macinazione, compromettendo la qualità del prodottofinale. Oggi, grazie a una significativa innovazione tecnologica, siamo invece in grado di reintrodurlo nello sfarinato – conclude Tota –. È questo il percorso intrapreso da Molino Casillo, che oggi condividiamo con clienti e professionisti che credono nella nostra stessa visione. Da qui nasce anche il format Visioni d’Autore: farine innovative che richiedono competenza, sensibilità e consapevolezza nella lavorazione, valorizzando il ruolo e la creatività dei professionisti del settore”.

Cinque declinazioni di pizza

Il menù della serata si è sviluppato attraverso cinque interpretazioni dell’impasto, con la Puglia come punto di partenza e la cucina d’autore come terreno di sperimentazione e confronto. Ad aprire il percorso è stata La Barese secondo Giuseppe Riontino: un cubo di focaccia barese contemporanea realizzato con impasto prefermentato 48 ore, pomodoro San Marzano, olive, origano, pomodorini semi-dry, oliva Leccino e olio extravergine d’oliva.

A seguire, Bugs Bunny, una pizza classica con fiordilatte, carota in diverse consistenze, crema di olive ripassate al forno, agrumi e peperone crusco. “Ho realizzato la base della pizza con un blend di farine Casillo di tipo 1 e tipo 0, con un’idratazione al 70%: una pizza classica che si avvicina alla contemporanea”, ha commentato Piero D’Onghia. I topping portano la firma di Richard Abou Zaki. “Per Bugs Bunny ho lavorato sull’elemento vegetale – ha spiegato lo chef –. ho fatto maturare la carota per sette giorni, trattandola quasi come fosse carne, per ottenere una consistenza estremamente fondente e intensa. Questo elemento si lega al morso della pizza creando una straordinaria verticalità, insieme all’arancia bruciata, alla crema di carote e a una sottile cialda di carota. Quello del vegetale applicato alla pizza è un lavoro che porto avanti da quattro anni anche da Controluce”.

Il racconto gastronomico è proseguito con Intensità di Primavera, un padellino che intrecciava concentrazione di pomodoro, mozzarella di bufala campana, alici, bottarga, sambuco agrodolce e polvere di baccelli di piselli.

Con Omaggio al San Domenico, invece, la pizza sottile pugliese è entrata nel territorio della grande cucina italiana, richiamando l’iconico “uovo in raviolo”. “Ho immaginato una pizza che diventasse un raviolo, dove la pasta fresca viene sostituita dall’impasto della pizza. Sopra ho inserito una salsa olandese che richiama il tuorlo d’uovo, burro nocciola, tartufo e una ricotta mantecata con una punta di spinaci. Quando mangi questa pizza e chiudi gli occhi, puoi immaginarti al San Domenico, uno dei ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana nel mondo. Ho voluto rendere omaggio a questo luogo unendo componente vegetale, materia prima e memoria gastronomica”, ha sottolineato Abou Zaki.

Il finale è stato affidato a Dolce Passione, una pizza fritta e poi passata al forno, farcita con crema di ricotta di bufala, confettura di lamponi, mandorle tostate e vincotto.

Pizza contemporanea: ricerca e identità popolare

Dietro ogni creazione emerge una riflessione più ampia sulla natura della pizza contemporanea: un prodotto che oggi dialoga sempre più con l’alta cucina attraverso tecniche, fermentazioni e studio degli ingredienti. Una sperimentazione che guarda alla
qualità assoluta della materia prima e alla complessità del gusto, ma che, secondo lo chef Richard Abou Zaki, deve continuare a mantenere al centro leggibilità ed equilibrio per il
cliente finale.

“Bisogna sempre ricordare che la pizza è un prodotto popolare, per le famiglie, qualcosa che deve rimanere comprensibile anche al palato. Ed è fondamentale che resti così, al di là del ragionamento e del grande lavoro che ci sono dietro — commenta lo chef —. Negli ultimi dieci anni la pizza è stata rivoluzionata: sono sparite conserve e preparazioni standardizzate, e il pizzaiolo, avvicinandosi sempre più al cuoco, ha iniziato davvero a cucinare sulla pizza. Ma, lo ripeto, bisogna continuare a essere comprensibili per il cliente finale, ed è ciò che cerchiamo di fare anche noi da Controluce”.