CROISSANT CON AUTOLISI E POOLISH

400 g

Farina 00 330 W 0,5 p/L

15 g

Lievito compresso

450 g

Latte

Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, poi mettere l’impasto in una caraffa graduata. Lasciare lievitare a 22 °C circa 4 ore, comunque fino ad implosione del poolish stesso.

AUTOLISI

900 g

Farina 00 320 W 0,5 p/L

400 g

Latte

120 g

Panna Corman Selection 35% m.g.

Preparare l’autolisi unendo tutti gli ingredienti senza impastare, 45 minuti prima della maturazione del poolish.

MISCELA PER DORATURA

100 g

Tuorli

100 g

Uova

200 g

Panna Corman Selection 35% m.g.

Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.

IMPASTO

875 g

Farina 00 330 W 0,5 p/L

45 g

Lievito compresso

215 g

Zucchero

45 g

Sale

1000 g

Burro di Latteria Corman 82% m.g.

Una volta pronti poolish e autolisi, mettere tutto in macchina e impastare con il resto degli ingredienti per circa 10/12 minuti. Far puntare a 22 °C per circa 40 minuti. Laminare e stendere su una teglia 60 x 40 cm; lasciar raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani togliere dal frigorifero pasta e burro, incassare il burro edare 1 piega da 3 e 1 da 4. Mettere a 0 °C per 20 minuti, laminare a 3 mm e ritagliare dei triangoli 28 x 9 cm. Formare, sistemare in teglia, mettere a lievitare a 26 °C per circa 3 ore. Una volta pronti, lucidare i croissant con miscela per doratura, infornare e cuocere a 175/180 °C per 19 minuti.

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