Un luogo di incontro dove trovarsi, sedere a un tavolino e fare quattro chiacchiere davanti a un caffè. Il “solito posto”, dove si passa per necessità ma si torna, e ci siferma, anche per piacere. Una descrizioneche ha molto in comune con quella di una pasticceria, dove poter fare colazione, e invece si parla di stazioni ferroviarie, outlet e distretti urbani.
Pasticceria come territorio
Con la nuova gestione da parte di Grandi Stazioni Retail le principali stazioni ferroviarie italiane stanno cambiando volto. Una trasformazione pianificata strategicamente già dal 2016 ma la cui messa in atto è stata accelerata dal periodo di chiusure legate al Covid. “Il nostro obiettivo è far recuperare alle stazioni il loro ruolo originario di attore principale del centro cittadino” – spiega Sebastien De Rose, Chief operating officerGS Retail -. Il focus dell’operazione è rendere la stazione un ambiente utile al viaggiatore, più facile da leggere e quindi da vivere in maniera più rilassata“. In questo scenario, la parte food gioca un ruolo fondamentale: “Il comportamento di consumo in stazione si orienta per l’80% sul food, e gli orari principali sono il pranzo ma soprattutto la colazione, che diventa quindi una componente molto importante della nostra strategia”, prosegue De Rose.
Quattro al momento le stazioni dove sono stati fatti i maggiori investimenti in questo senso: Roma Termini, Milano Centrale, Torino Porta Nuova e Napoli Centrale. “Qui abbiamo portato brand più moderni e un’offerta commerciale mirata al viaggiatore. Queste quattro stazioni si sono così trasformate in hub di incontro per la città e punti di riferimento per il quartiere, e ce lo dimostra il fatto che il fatturato che prima si faceva durante la settimana, e che corrispondeva alla classica spesa del viaggiatore, oggi si fa dal giovedì alla domenica”. Vogliamo utilizzare questo segmento per portare le eccellenze della zona all’interno della stazione, una proposta che rappresenti l’identità della città che ospita la struttura” spiega il Coo GS Retail.
Tre storie di eccellenza: Panella, Mignon e Vyta
È il caso, per esempio, di Panella, forno di via Merulana attivo dal 1929. A trasformare questa insegna storica in una realtà presente nelle principali stazioni italiane, con 14 pdv inaugurati dal 2018 a oggi, l’incontro con Cristian Biasoni, Amministratore delegato di Chef Express (Gruppo Cremonini). “Con Panella abbiamo iniziato a lavorare nel 2017 dopo aver chiuso un accordo di sviluppo in franchising e abbiamo da subito industrializzato il processo di produzione: un passaggio affatto banale che ha rappresentato la criticità maggiore che abbiamo incontrato” spiega il dirigente. Sempre a Roma Termini inaugura nel 2022 Mignon alle Mura, terzo pdv – dopo Milano Centrale e Torino Porta Nuova – del brand di proprietà di Tyty srl, alle cui spalle c’è una società che da 50 anni produce pasticceria tipica napoletana per il vanale Horeca.
Un contesto, quello delle stazioni, dove “il fatturato in sé non è un problema perché il flusso è veloce” spiega spiega Maria Acquaviva, AD Tyty. “Noi però puntiamo a fidelizzare il cliente: non servire solo la pasticceria a colazione ma vendere la scatola di dolci. Quando abbiamo aperto, sette anni fa, era impensabile che si comprassero dolci in stazione da consumare a casa o regalare. Oggi invece la nostra forza è rappresentata proprio da quei clienti che vivono Mignon come la loro pasticceria di riferimento”. Otto, infine, i punti Vyta all’interno delle stazioni italiane. Nel 2021 il brand è stato acquisito da MyChef Ristorazione Commerciale Spa (Gruppo Areas). “Il nostro obiettivo era crescere all’interno delle stazioni”, spiega Marco Beretta, Marketing & Purchasing Director Areas-MyChef. “Per noi era fondamentale individuare un brand che fosse riconosciuto come caffetteria: il mondo del travel deve garantire concept all day dining altrimenti i fatturati non sosterrebbero il modello di business per operare all’interno di questo mercato; il fatto che Vyta potesse rappresentare un buon punto di rifermento nelle varie fasce orarie per le colazioni sia dolci che salate è stato certamente un vantaggio”.
Renato Bosco al Mantova Village
Tra i nuovi distretti food nei quali il tema bakery gioca un ruolo da protagonista, anche i villaggi outlet, come dimostra l’apertura dello scorso marzo de Le forme del sapore all’interno del Mantova Village. Le forme del sapore è il nuovo format di bakery-pizza Renato Bosco, nato nell’ambito delle nuove strategie per la ristorazione di sviluppo di Land of Fashion Outlet Management (di cui è parte il Mantova Village), che punta a siglare collaborazioni con marchi autorevoli e prestigiosi del mondo food. Il nuovo flagship store rappresenta una delle tre differenti declinazioni del format: Bakery, attiva durante l’intero arco della giornata, a partire dalla colazione; Cruncheria, che valorizzerà le iconiche pizze Crunch e Doppio-Crunch; e una declinazione più completa che prevede una sala degustazione con servizio al tavolo, formula più adatta a location urbane. Un progetto che, come ci racconta lo stesso Renato Bosco, “nasce dalla volontà di offrire un prodotto di qualità su larga scala. L’opportunità che offro a chi investe è quello di farlo nel campo del food che per l’Italia è uno dei punti forti che ci distinguono da molti altri paesi. I format sono stati scelti su modello dei nostri già esistenti”.
Loste apre al Certosa District
Annunciata infine la nascita di un nuovo distretto food milanese nell’ambito della riqualificazione urbana del Certosa District portata avanti da RealStep Sicaf, progetto che mira a dare nuova vita all’intero quartiere, una zona periferica fino ad oggi fuori dal radar di interesse del mondo food. Tra le nuove aperture illustri, la seconda sede di Loste Café, la caffetteria di Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli.
“Cercavamo uno spazio per un laboratorio più grande vista la mole di produzione che abbiamo raggiunto in Via Guicciardini” spiega Ferraro. “RealStep ci ha dato la possibilità di avere uno spazio da 160 mq – 100 dei quali saranno adibiti a laboratorio – chiedendoci però anche la somministrazione. Avere a disposizione un ambiente così ampio, senza mura, da suddividere secondo le nostre esigenze, era la soluzione perfetta per noi e una possibilità che altrove a Milano sarebbe stato impossibile trovare”. La nuova sede di Loste si trova al 204 di via Varesina, dove ha sede il nuovo quartier generale Whirpool “la zona è periferica, ma potremo contare su un notevole bacino di impiegati e sui passeggeri della vicina stazione Certosa” conclude Ferraro.