Monoporzione Valentino di Andrea Fiori

Portate a bollore latte e burro; versate la farina e cuocete. Mettete il composto in planetaria con la frusta; aggiungete il pralinato e il Misto d’uovo in più riprese. Montate l’Albume con lo zucchero e unite al primo composto. Stendete su teglia e cuocete a 190°C per 18 minuti.

Cuocete a 82°C il latte con il Tuorlo d’uovo Speciale e il pralinato di nocciole. Quando il composto, in fase di raffreddamento, avrà raggiunto i 70 °C, aggiungete la gelatina. Unite la panna quando il composto avrà raggiunto i 30°C.

Scaldate latte, burro e zucchero a 40°C. Aggiungete il glucosio e miscelate bene. Dosate nello stampo siliconico la granella di nocciole e dressate 20 g di composto con una sac à poche. Cuocete a 160 °C per 15 minuti circa.

Scaldate il latte con la panna, la vaniglia e il Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite a 82°C.

Versate la crema inglese sul cioccolato bianco e fatelo sciogliere. Unite la gelatina e successivamente la panna semimontata.

Cuocete acqua, zucchero e glucosio a 103 °C. Versate sul latte condensato e il burro di cacao. Mixate e fate raffreddare. Per glassare scaldate a 36°C.

Fate l’inserto: colate la bavarese alla nocciola a +3°C in uno stampo di dimensioni più piccole rispetto a quello della mono. Inserite il croccante e il bisquit. Abbattete. Riempite lo stampo della monoporzione fino a metà con la bavarese al cioccolato bianco. Disponete l’inserto abbattuto di bavarese alla nocciola. Abbattete nuovamente, riportate a +3°C e glassate con glassa a specchio.