È un amore senza tempo quello di Fabrizio Galla per l’arte della pasticceria, che nasce dall’infanzia e cresce con il passare degli anni, fino a diventare fil rouge della sua vita. Classe 1973, il maestro pasticciere e cioccolatiere ha un lunga e nota carriera alle spalle, costellata di premi e riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. Membro APEI – Ambasciatori Pasticceri d’eccellenza Italiana, Relais Dessert e Ambasciatore del Bergamotto, insieme alla moglie Federica porta avanti lo storico laboratorio e le più recenti pasticcerie a Torino e Milano, entrando a far parte della grande famiglia Eataly.
I premi non tardano ad arrivare: sono molti i concorsi che Fabrizio affronta collocandosi sul podio, a partire dal Gran Prix della Pasticceria a Barcellona nel 2003, passando per la World Chocolate Masters di Parigi nel 2006, seguiti dalla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2007, fino al Miglior pasticciere dell’anno 2020, Stellina d’Oro al World Pastry Star 2021 e Tre Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie 2023 del Gambero Rosso.
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➔ Quando è nato l’amore per la pasticceria?
Sono nato in una famiglia di ristoratori, ho trascorso la mia infanzia dentro e fuori dalle cucine di casa e del ristorante dei miei genitori e familiari. Ricordo un momento in particolare in cui mi sono appassionato al dolce: mio zio aveva una panetteria con laboratorio dove io e i miei cugini trascorrevamo i pomeriggi d’inverno. Quando faceva particolarmente freddo ci riscaldavamo sotto il forno caldo che profumava di dolce. Il sottoforno era il nostro nascondiglio preferito e mentre ci scaldavamo mangiavamo i dolci caldi appena sfornati dallo zio.
Da quei momenti in famiglia e dal ricordo di quel profumo è nato il mio grande amore per la pasticceria, iniziato con il percorso scolastico, scegliendo una delle due scuole di pasticceria in tutta Italia. Sono stato molto fortunato a essere selezionato, all’epoca essere ammessi era un grande lusso e un passaparola di padre in figlio. Io sono stato ammesso grazie ad un ragazzo che si era ritirato dalla lista e da quel momento la mia strada ha preso la direzione più dolce possibile.
➔ Di tutte le tue creazioni, qual è quella che ti sta più a cuore?
Devo ammettere che la creazione più venduta e allo stesso tempo che mi sta più a cuore è la Torta Jessica. Bella come un gioiello ma d’alta pasticceria. Presenta sette strati, dalla cialda croccante, alla nocciola, alla mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 72%. Vincitrice del titolo ‘Torta migliore del mondo’ alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2007, il suo nome è stato scelto pensando al celebre personaggio dei cartoni animati Jessica Rabbit, di cui richiama il packaging elegante ed esclusivo in cui viene confezionata: nero fuori con interno arancione acceso, per un effetto elegante e sorprendente.
➔ Come procede la tua collaborazione con Eataly?
Questa collaborazione è nata come test, pos siamo dire sperimentale, perch é ci siamo addentrati in un mercato e contesto totalmente diverso da quello locale e tradizionale a cui eravamo abituati con le nostre pasticcerie. Un quadro più grande in cui è difficile creare una clientela fidata e duratura, ma di sicuro una bella sfida da intraprendere assieme al mio team.
➔ Da cosa prendi ispirazione per le tue creazioni?
L’ispirazione dipende sempre dalla situazione e dal contesto. Se parliamo di un dolce da ricorrenza mi ispiro al momento a cui è dedicato, se invece si tratta di un dolce stagionale mi ispiro alle forme della natura e spesso ne traggo spunto anche a livello di gusto.
➔ Quali sono i tuoi consigli per i giovani pasticcieri di oggi?
Oggi i giovani hanno la tecnologia a loro completa disposizione e devono saperla sfruttare al meglio per creare e migliorare quello che noi abbiamo fatto in passato. Io consiglio sempre di puntare in alto e non avere paura, avere tante ambizioni ma allo stesso tempo usare sempre la testa per fare le cose. Un altro mio motto di vita dice così: “Punta alla luna e male che vada ti ritrovi in mezzo alle stelle”.
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