Torta di nocciole senza farina e latticini

Mettere l’albume e lo zucchero in una bacinella della planetaria e montare a velocità sostenuta con metà dello zucchero, quando sarà ben montato unire il resto degli albumi e continuare a montare, aggiungere quindi i tuorli e fare montare ancora per qualche minuto. Togliere dalla macchina e aggiungere metà delle nocciole e il lievito mescolati e setacciati in precedenza, aggiungere quindi il cognac e l’olio d’oliva mescolati energicamente insieme con una frusta formando una cremina, continuare a mescolare aggiungendo il resto della polvere di nocciole. Inserire 350g negli stampi spruzzati con burro di cacao oppure in stampi di silicone. Cuocere per27-30 minuti a 173°C a valvola chiusa. Per una buona riuscita del dolce bisogna utilizzare delle nocciole macinate finemente senza presenza di olio, perché cambia la struttura finale del dolce. Una volta tolto dal forno, fare intiepidire, capovolgere lo stampo e togliere la tortiera.

Frullare le nocciole tostate creando una consistenza sostenuta, aggiungere gli altri ingredienti e frullare a bassa velocità per qualche secondo. Utilizzare la glassa a 35°C non temperata e la torta congelata.