Permette al cacao di rivelarsi nella sua espressione originale, grezza e intensa, la nuova copertura Oqo 73% Valrhona, la prima realizzata con fave di cacao intere non decorticate, presentata in esclusiva per gli iscritti al programma fedeltà Cercle V. Essenziale la lista degli ingredienti: fave intere e non sgusciate, pura origine Madagascar, burro di cacao, zucchero di barbabietola non raffinato. Le fave vengono tostate e poi macinate grossolanamente con i gusci. Inoltre è stata abolita la fase di concaggio: Oqo si distingue per il suo profilo aromatico intenso e la sua consistenza unica. Al palato la sensazione è di ruvidezza: una speciale croccantezza conferita dalle sottili scaglie dei gusci, grué e granelli di zucchero visibili anche a occhio nudo, che conferiscono inoltre a Oqo un inconfondibile aspetto marmorizzato.
Le possibili applicazioni
“Oqo ci riporta a uno stato più ancestrale e primitivo del cacao” sottolinea Franco Ascari, chef pasticcere École Valrhona. “La chiamiamo copertura e non cioccolato perché l’innovazione va sempre più veloce dell’inquadramento legislativo, quindi tutto quello che contiene la buccia delle fave di cacao non può essere chiamato cioccolato: quindi Oqo non è un cioccolato anche se si può lavorare come tale. È un prodotto che si rivolge ad alcune applicazioni in modo specifico: la cioccolateria in primis e le operazioni di rivestimento. Mentre si esprime meno bene nelle applicazioni di pasticceria dove lavoriamo su una base acquosa perché la parte della fava di cacao che non viene pelata rimane, ma andiamo a perdere lo zucchero grezzo”. Si tratta dunque di un prodotto che rivela tutto il suo carattere in preparazioni come tavolette, creme spalmabili, pralinati, mantecature e rivestimenti. “Oqo è una copertura molto particolare, complicata da lavorare ma con risultati eccellenti. È un po’ come un grande vino o una grande miscela di caffè, va lavorato in purezza per farlo rendere al massimo” commenta Andrea Tortora che per la serata di presentazione ha proposto un dessert realizzato a quattro mani con Paolo Brunelli, abbinando pandoro grigliato e gelato.
Anche nel gelato
“Lo trovo un prodotto interessantissimo per la sua ruvidezza, il suo essere selvaggio” commenta Brunelli. “Per l’occasione ho preparato un gelato base acqua rigorosamente senza cacao, secondo la filosofia che stiamo portando avanti da qualche anno con Valrhona, soltanto con destrosio mentre come zucchero utilizziamo quello della copertura. Non ho usato nessun tipo di addensante, perché per la mia sensibilità è un cioccolato ricchissimo di fibre che non necessita aggiunte in questo senso. Per non rinunciare alla parte crunchy che un po’ si perde nel gelato, l’idea è stata quella di recuperare croccantezza con una polvere di caramello e cioccolato Oqo”. Brunelli, Tortora e Ascari hanno partecipato assieme a Carmine Di Donna e Walter Musco alla creazione di un libretto di ricette con il cioccolato Oqo. La nuova copertura Valrhona è disponibile a partire dallo scorso settembre in edizione limitata per i clienti della Maison iscritti al programma fedeltà Cercle V (Europa).