Gianluca Fusto, che oggi gestisce insieme alla moglie Linda Massignan il loro laboboutique Fusto Milano, è sicuramente uno dei professionisti più eclettici e poliedrici nel mondo della pasticceria in Italia e a livello internazionale. Gianluca vanta esperienze uniche, a partire da quelle maturate a fianco di grandi maestri come Ducasse e Marchesi. La sua è una pasticceria che trae il meglio dai luoghi, dalle stagioni, dai produttori, dalla terra. Per questo Gianluca Fusto, storico Ambasciatore Elle & Vire Professionnel®, ci racconta, insieme all’azienda, che cosa significano gli impegni – che condivide profondamente – alla base del cammino verso l’Eccellenza.
D: Scegliere il miglior territorio, Gestire meglio le risorse, Condividere il meglio, Nutrire meglio le persone: questi gli impegni di Elle & Vire Professionnel®. Perché sono obiettivi importanti per ogni professionista artigiano evoluto, in tutto il mondo?
R: Questi dovrebbero essere le fondamenta della nostra etica professionale e saranno sempre più importanti nel futuro. Qualsiasi sia il tipo di attività, il target di riferimento, ognuno di noi deve fare del suo meglio per portare avanti questi quattro impegni, per le nuove generazioni, per accrescere la cultura del buon cibo e del mangiare bene, per il benessere delle persone, per un mondo migliore, per il nostro pianeta e tutto ciò che ci offre.
Qual è il tuo percorso professionale rispetto a ciascun impegno?
R: In generale, cerco l’eccellenza, che non significa perfezione, a partire dall’ingrediente e dal suo territorio d’origine, per poi tirare fuori e valorizzare ogni suo aspetto. Le risorse sono alla base di tutto e dobbiamo averne cura, a partire dalla gestione dei nostri collaboratori, cercando di garantire loro un ambiente di lavoro sereno e un buon equilibrio tra vita lavorativa e professionale. Inoltre, chiunque si occupi di cibo dovrebbe contribuire nel “nutrire meglio le persone”, offrendo buon cibo e facendo cultura del mangiare bene. Una ricetta dovrebbe partire dall’accurata selezione dei migliori ingredienti, nella loro naturalezza. Selezione accurata è anche utilizzare per esempio un frutto maturo al punto giusto, permettendo di ridurre gli zuccheri aggiunti, una panna montata di qualità per conferire maggiori leggerezza, ariosità e digeribilità. Poi chiaramente le competenze nella ricettazione – per equilibrare al meglio la ricetta – e quelle di lavorazione fanno il resto.
D: In che modo i prodotti Elle & Vire Professionnel® valorizzano le creazioni? Quali tipologie soprattutto?
R: I prodotti Elle & Vire Professionnel® e in particolare Panna Excellence, rappresentano tutto quello che cerco in un ingrediente: il Nord della Francia è la culla della miglior panna, grazie alle specifiche caratteristiche del latte raccolto in questa area, alle competenze normanne di Elle & Vire nel preservarne le sue qualità, per un prodotto finito il più vicino possibile alla natura, dalle qualità organolettiche e tecniche eccezionali. La utilizzo in molte applicazioni, per esempio nella maggior parte delle componenti cremose – grazie alla sua straordinaria capacità di montare, conferisce leggerezza e ariosità, caratteristica fondamentale per i miei dolci, che non devono mai appesantire. La utilizzo in diversi impasti per accentuare il sapore fresco o nelle ganache, a cui conferisce la sua cremosità.
D: In che modo trasmetti ai tuoi clienti il contenuto d’eccellenza delle materie prime che impieghi?
R: Partendo dal presupposto che sono gli ingredienti a dover parlare da soli. Le materie prime, il gusto determinano l’aspetto estetico che voglio dare ai mie dolci, nei colori e nelle forme. Nell’ultimo anno la mia visione del colore in pasticceria è cambiata: deve essere ottenuto naturalmente dalle materie prime utilizzate, come in questo dolce che ho proposto, a partire dal bianco candido della copertura – colore che adoro per il senso di purezza infinito che trasmette. Poi ascoltiamo il cliente e lo guidiamo nella scelta, iniziando a farglielo gustare tramite le parole e i sensi: per questo motivo il nostro laboratorio è a vista e chi viene a trovarci vede, sente i profumi, percepisce la cura meticolosa, la passione che abbiamo per il nostro lavoro e i nostri prodotti.
Qui la ricetta della torta Bianco Latte↓
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