Biscotto Financier alla mandorla
Sciogliete il burro a 45°/50°C. In planetaria munita di foglia, miscelate farina, farina di mandorle e zucchero, panna, baking e fior di sale; unite l’albume e mixate. Terminate con il burro caldo.
Crema di limone di Amalfi soft
Mixate succo di limone, agar agar, tuorlo e zucchero, cuocete a 90°C insieme al burro. Portate a 45°C, aggiungete Soft Style Cream Cheese e zest di limone. Fate raffreddare per almeno una notte a +4°C prima di utilizzare.
Composta di amarene e basilico
Miscelate zucchero, pectina e purea di frutta. Portate a bollore, unendovi amarene e centrifuga di basilico, poi fate raffreddare per una notte.
Preparazione gelatinosa
Reidratate la gelatina.
Mousse di ricotta all’arancio
In planetaria, montate la panna a becco d’uccello, in modo che risulti leggera, brillante e areata. Conservate in frigorifero per 10’. In planetaria munita di foglia, fate una crema con ricotta, zucchero, pasta di arancia e acqua ai fiori d’arancio. Scaldate 45 g di preparazione gelatinosa e unitela calda alla crema, mixate bene per affinare la struttura. Scaldate il composto a 26°C e unitevi panna e zest di arancia.
Leggero di panna
In una casseruola, scaldate panna (1) e zucchero. Unitevi la preparazione gelatinosa. Unite la panna (2) fredda e mixate.
Glassa neutra a caldo
Scaldate glassa e acqua e coprite con pellicola a contatto. Conservate in frigorifero per almeno 12 ore.
Finitura
Montaggio
Versate il biscotto financier in cerchi da 16 cm su una teglia munita di tappetino in silicone, spolverate la superficie di mandorle tritate e cuocete in forno a 165°C per 14’, con valvola chiusa. Abbattete. Colate sul biscotto 120 g di crema di limone e abbattete. Scaldate a 50°C la composta amarene e basilico, abbattete leggermente e poi colate sul resto 180 g; abbattete nuovamente. Foderate di fogli di acetato gli stampi da 18 cm di diametro e montate all’incontrario la torta: colate 260 g di mousse di ricotta all’arancio e inserite l’inserto. Abbattete, poi coprite con una pellicola e conservate in congelatore. Montate il leggero alla panna e glassate le torte. Scaldate la glassa a 80°C e mixate senza inglobare bolle d’aria. Nebulizzate i dolci congelati con compressore munito di pistola con ugello di 2,6 cm. Riponete qualche minuto in congelatore. Decorate a piacere. Nota: per aumantare la masticazione si consiglia di appoggiare il biscotto financier su una base di pasta frolla all’orzo.