Il business dolce di Javier Guillén

Guarda l’intervista esclusiva a Javier Guillén, fatta in occasione del XXX Simposio tecnico AMPI, di cui era ospite. Durante la sua lezione in ALMA, lo chef spagnolo ha parlato agli accademici delle sue imprese in Brasile e Spagna e ha mostrato alcune tecniche di produzione
Il business dolce di Javier Guillén

“Non produrrei mai pasticceria fresca su larga scala”, racconta Javier Guillén.

Un dato su tutti. Oggi, Javier Guillén, pastry chef spagnolo, è il primo cliente di Valrhona in Brasile. A San Paolo, infatti, la sua azienda Cacao Noir, sforna ogni giorno 400mila macaron (trend esploso in Brasile dopo il Covid) e 12mila praline all’ora. Ha 29 punti vendita e 30 franchising, vende ad alberghi e catene di supermercati. Produce 24 h con 210 dipendenti. In Spagna, invece, a Madrid, è nata nel 2021 la sua azienda Sweet Monkey, dedita alla produzione di gelato artigianale in vaschetta, venduto esclusivamente al canale della distribuzione. 

Credo che la pasticceria stia andando verso una progressiva semplificazione – ha dichiarato il pasticciere: la pasticceria di Pierre Hermé di 20 anni fa era particolarmente elaborata e complessa, con strati su strati, inserti e glasse. Oggi invece, le sue creazioni e decorazioni sono molto più semplici e lineari. Anche perché, oggi in Francia, per legge, non si può lavorare oltre le 6 ore al giorno. Un’altra tendenza è quella del vegetale – lo vediamo da come si muovono i grandi marchi industriali – di pari passo alla maggior attenzione al benessere dell’uomo e del pianeta”. 

In merito alla mia esperienza imprenditoriale – ha aggiunto il professionista – posso dire che la svolta della mia azienda è avvenuta quando è intervenuto un team manageriale che ha segmentato tutti i processi di lavorazione, imputando a ciascuno un costo. In questo modo ho scoperto quanto esattamente spendo per ogni operazione che svolgo in laboratorio – come il taglio o il decoro di una pralina –  e quindi quanto margine ho sul prodotto, in base al prezzo di vendita. Ovviamente ho dovuto fare grossi investimenti e mi aspetto di avere un significativo riscontro tra qualche anno”. Da qui si capisce che le scelte di Javier sono orientate a un business dei grandi numeri. Tant’è che, ha ammesso: “non farò mai croissant o pasticceria fresca su larga scala, perché si tratta di prodotti sui quali è difficile avere un buon margine”. 

Javier ha presentato agli accademici due tipi di croissant bicolor – molto trendy negli anni recenti – spesso oggetto delle sue dimostrazioni da consulente. “Ho messo a punto un sistema molto veloce per sfogliare la pasta: stendo alla lunghezza di 80 cm 2,8 kg di impasto e sovrappongo 1 kg di burro piatto. Poi arrotolo il tutto e passo in sfogliatrice. Questa operazione equivale a una piega singola e due doppie”. 

Le opere “gelate” di Javier

“Negli ultimi anni ho sviluppato una linea di 8 prodotti di pasticceria da mangiare a -18°C – racconta Javier Guillén. Ho lavorato molto sul bilanciamento degli zuccheri, estratti secchi e fibre per avere una consistenza al cucchiaio a temperatura negativa. In sostanza la mia idea è stata quella di ricreare i gusti delle classiche torte, come la “Carrot cake”, la Cheese cake o la Sacher, in vaschette monoporzione dalla forma allungata, comode da conservare e mangiare al cucchiaio in qualsiasi momento della giornata, anche a passeggio“.

Al contempo, gli studi portati avanti sul gelato mi hanno condotto a un prodotto quasi privo d’aria, che dura 1 anno. Ne manteco circa 1000 litri al giorno. I gusti più venduti sono vaniglia e pistacchio.

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