Ciopa, la panetteria di quartiere nata da un sogno

Si chiama Ciopa ed è una panetteria da poco inaugurata al quartiere Isola, a Milano. È un piccolo forno di zona, di quelli che profumano già all’alba di lievito, farina e pane fresco
Ciopa, la panetteria di quartiere nata da un sogno

Ciopa nasce dal sogno di Sandra Tasca, l’ostessa vicentina che con Tàscaro ha portato il bacaro veneziano a Milano, di creare un forno di quartiere, una panetteria che è il cuore della zona in cui risiede.

Dopo mesi di ricerche, sperimentazioni e impasti insieme al panificatore Stefano Folco, Sandra apre il suo Ciopa che prende il nome dal pane di forma tonda o a croce più tipico in Veneto, terra d’origine di entrambi.

Stefano Folco

CIOPA, CIOPETTE E PIZZA ALLA PALA

Stefano Folco, formatosi al fianco di Renato Bosco lavorando per Pummà e Saporè, è un vicentino tenace e dalla grande passione per tutto quello che riguarda i lievitati. I due pensano insieme ogni ricetta, sviluppata poi da Stefano. Nascono così a quattro mani ciope e ciopette, biscotti dolci o salati e pizze alla pala farcite con ingredienti stagionali.

In negozio si trova ogni giorno la ciopa realizzata con farina monocultivar, ovvero da un solo grano degli anni ‘50, coltivato in purezza che regala grande croccantezza alla crosta, perfetta insieme al lievito madre per ottenere una mollica molto morbida.

Tra gli speciali, il “mazì”: un pane che prende il nome dalla farina ottenuta da 2000 specie di grani antichi, provenienti da tutto il mondo, capace di donare profumi e aromi particolarissimi. Ci sono poi la ciopetta realizzata invece con grano duro e il Pan Piuma, morbido e leggerissimo. E ancora: ciabatte croccanti e il tradizionale “pane da cicchetti”, utilizzato anche dal vicino Tàscaro.

Sandra Tasca

LIEVITAZIONE MISTA PER PANI E PIZZE FRIABILI, CROCCANTI E PROFUMATE

Per il Pan Piuma, la ciabatta e la pizza alla pala Stefano utilizza la tecnica della lievitazione mista, creando un pre-fermento con il lievito di birra poi rinfrescato con il lievito madre. Una scelta che comporta croccantezza e friabilità date dal lievito di birra, ma anche struttura e profumi importanti grazie al lievito madre.

La pizza alla pala di Ciopa è infatti leggerissima e super digeribile, in diverse varianti dettate dalla stagionalità dei prodotti e dall’utilizzo di pomodori pelati invece della classica passata. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile l’impasto, con l’utilizzo di topping che non incidano sul sapore della pizza. Dalla focaccia bianca con sale e rosmarino alla rossa con pomodoro e origano, si passa dalle più classiche come la margherita a quelle più particolari come la tris di datterini e basilico o la provola e pepe. O ancora pomodoro, alici, olive taggiasche; pomodori secchi e origano o pomodoro, burrata, olive taggiasche e nduja.

Per le colazioni invece, tante le proposte di biscotteria come i Bussolà, tipico biscotto veneto all’uovo, fragrante e perfetto per l’inzuppo o i Pan de Stele, al cacao con zucchero a velo.

Gli interni di Ciopa

IL PANE NON SI BUTTA MAI, NEMMENO QUANDO È RAFFERMO

Da Ciopa il pane, un bene popolare per la cultura gastronomica italiana, come avviene in una qualunque casa, non si butta mai via. Ogni forma, quando non è più fresca, si trasforma in prodotti “second hand”.

I Pan Piuma diventano croccanti fettine aromatizzate all’olio, perfette per bruschette e tartine. La ciopa e il mazì vengono tagliati a cubetti e insaporiti con olio e origano, per un aperitivo o zuppe e minestre. Tutto quello che non viene usato invece si trasforma in pan grattato.

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