Durante le giornate di Identità Golose 2022 a Milano, Gianni Di Lella e Richard Abou Zaki hanno presentato le loro pizze dolci. Nello specifico la pizza Tiramisù, Zuppa inglese e Tarte Tatin, nate dall’incontro tra le loro diverse professionalità. Di Lella, executive chef pizzaiolo e titolare de La Bufala di Maranello, ha conosciuto Abou Zaki come avventore della sua pizzeria. Insieme hanno deciso di dare forma a un’idea sulla quale lo chef una Stella Michelin al Retroscena di Porto San Giorgio ragionava da tempo.
COME SI SVILUPPANO
Tutto nasce su una base pizza cotta con uno strato di zucchero di canna sulla superficie in modo da risultare caramellizzata. Lo strato impermeabile impedisce alle creme di bagnare l’impasto, mantenendolo croccante. Su questa base le tre pizze proposte a Identità Pizza vengono così costruite. Per la Zuppa Inglese, vengono utilizzate una crema intensissima al cacao e una crema pasticcera. Non potendo inzuppare la base nell’Alchermes, si è optato per vaporizzarlo davanti al cliente. Per la pizza Tarte Tatin vengono utilizzate mele caramellate al Calvados, gelato alla crema e foglie di menta fresca. Sulla Tiramisù troviamo gelato al caffè, una spuma leggera di mascarpone e caffè arabica corretto vaporizzato. Alle creme è stata tolta la parte glutinosa per farne esplodere ancora di più il sapore.
IMPASTO E CREME
L’impasto è quello normalmente utilizzato da Di Lella. Ovvero un mix di farina di riso, farina 00 classica ma anche farina di soia, farro e mais. Con un lievito madre centenario e tre giorni di maturazione in frigorifero. Le pizze vengono servite leggermente calde. Non troppo perché le creme o il gelato si sciolgano ma abbastanza perché sprigionino i loro profumi, già tagliate in spicchi a centro tavola, perché sono fatte per essere condivise.
Oltre che a La Bufala di Maranello, queste pizze dolci si possono trovare in carta anche alla pizzeria La Sera Pizza Vista Mare aperta nel 2020 da AbouZaki e Pierpaolo Ferracuti a Porto San Giorgio.
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