Tone è una bakery di recente apertura a Milano (giugno 2021). Unisce la ricerca e la cura delle materie prime con proposte di prodotti da forno e dolci provenienti da culture differenti. Come quella georgiana. L’obiettivo è quello di creare un’esperienza unica e nuova nel panorama milanese, ma sempre di qualità. Oltre che verso la panificazione, Tone applica la stessa attenzione alle bevande, da caffè al vino.
NE PARLIAMO CON IL FONDATORE, GIOVANNI MARABESE
Giovanni, come definirebbe Tone?
Tone è una bakery o panificio contemporaneo. Non propone al cliente solo pane da portar via, ma una scelta pensata dalla colazione all’aperitivo. Il pane a tutte le ore del giorno, abbinato con diverse bevande, come il tè, il caffè e il vino. Tutto è nato da questo forno georgiano fatto a botte che ha una storia millenaria e arriva fino al nostro esemplare. Si può vedere passando davanti al negozio. È una concezione diversa da quella europea, in cui si cuoce in orizzontale. Nel forno georgiano la cottura avviene in prossimità delle pareti, con un risultato e un prodotto finale diverso.
Su quali prodotti vi concentrate?
Utilizziamo in primis pasta madre e farine integrali, non usiamo farine processate. Tutti noi siamo italiani, ma con influenze nordiche molto forti. Utilizziamo molta segale e grano saraceno nella nostra proposta e tra i più richiesti abbiamo il pane georgiano con formaggio e uovo. Non mancano neanche i dolci. Inizialmente erano solo a base pane, ma poi abbiamo allargato anche a una pasticceria più tradizionale. Oltre al forno, stiamo ampliando la bottega. Si basa sia su quello che realizziamo internamente, come pane e biscotti. E sui micro produttori da cui ci forniamo. C’è una particolare ricerca per offrire al nostro cliente qualcosa di nicchia, quasi introvabile da altre parti.
Come si applica questa filosofia al caffè e alle altre bevande?
Per scelta abbiamo un solo tipo di caffè. Lo acquistiamo da un’azienda B Corporation di Bergamo, la quale lavora con piccoli appezzamenti in Sudamerica. Una decisione che riflette al 100% le direttive nel locale nella sua interezza. Ovvero offrire al cliente una selezione dedicata, che sappiamo accompagnarsi alla perfezione con i nostri pani e dolci. Questi ultimi li cambiamo quasi tutti i giorni, in modo che comunque la scelta, per chi si ferma in negozio, sia sempre abbastanza varia. Oltre alla consumazione al tavolo, grazie alla bottega, offriamo una selezione di caffè in grani sia per moka che per filtro. Questa è destinata alle cucine di casa e il piano è quello di allargare con altre aziende che ricoprano il più possibile la nostra filosofia. La stessa strada l’abbiamo percorsa con il tè. Da noi si possono trovare sei infusi sciolti, dagli aromi e blend molto selvatici e con storie particolari – come il tè il cui frutto che cresce sulle montagne albanesi – e gli immancabili infusi georgiani.