Come ogni dolce entrato nell’iconografia del dessert, anche le origini della pavlova sono abbondantemente dibattute. Le due principali contendenti sono Australia e Nuova Zelanda. Nello stesso periodo hanno ospitato il tour della ballerina Anna Pavlova, da cui il dolce prenderebbe il nome. Ma tante varianti di questo dolce si possono trovare, ben prima di inizio Novecento, anche in altri Paesi. Come Regno Unito, Francia e Stati Uniti. Quel che è certo è che la ballerina Anna Pavlova, intorno agli anni ‘20 del Novecento, in tour tra Australia e Nuova Zelanda, stregò con la sua grazia e avvenenza il pasticciere Berth Sachse. Quando il pasticcere, qualche anno più tardi, venne a sapere della sua morte prematura, decise di dedicarle un dolce. E così nacque la torta pavlova. La meringa richiamerebbe la leggerezza e leggiadria della ballerina, nota per amare il colore bianco (la panna montata). La frutta dovrebbe contenere sempre almeno una punta di rosso. Ovvero la ‘sbavatura’ rappresentata dalla malattia, la polmonite – e la tragedia – che la colpì in giovane età.
LA MERINGA
La meringa è la preparazione alla base. Più compatta fuori ma morbida dentro, deve amalgamarsi bene con le altre componenti, ma anche mantenere la sua consistenza. La fase più delicata è la montatura degli albumi. Quando iniziano a montarsi e a diventare bianchi è il momento dell’aggiunta dello zucchero, solitamente in tre parti, lasciando qualche minuto tra un’aggiunta e l’altra per continuare a montare con calma e precisione. Amido e cremor tartaro o succo di limone garantiscono la struttura, permettendo allo stesso tempo di creare un interno morbido. Occorre stendere la pavlova e creare la struttura tipica di questa torta, modellandola in modo che presenti una cavità al centro, dove andrà inserita la panna. La meringa non va cotta ad alte temperature. Per ottenere il colore bianco che la contraddistingue bisogna mantenersi sui 100°C.
LA PANNA MONTATA
Per la panna montata la problematica più comune e a cui bisogna prestare attenzione è proprio la montatura. Deve essere bilanciata tra una montatura troppo accentuata e una che invece lo è poco. Altra caratteristica fondamentale è la freschezza e qualità della panna. Una volta pronta, va posizionata all’interno del dolce. All’assaggio viene accompagnata dalla meringa e preferibilmente anche dalla frutta fresca, che crea un contrasto con la parte grassa della panna e la dolcezza della meringa.
LA FRUTTA
La guarnizione con frutta fresca è realtà il punto di forza di questo dolce. Fragole, frutti rossi o esotici creano un piacevole contrasto con la consistenza e la dolcezza della meringa e della panna. La versione più diffusa nelle pasticcerie nostrane presenta frutti conosciuti e facili da reperire. Tuttavia per la pavlova vengono utilizzati anche frutti più particolari come il frutto della passione e il kiwi oppure l’ananas. È importante che siano freschi ma che non rilascino troppa acqua o si rischia di inzuppare la meringa. Verrebbero compromesse così la struttura e il successo della torta, soprattutto se non viene consumata appena preparata.
Può interessarti anche: “Tutti i segreti del krapfen”